Ode till pommes frites

För en tid sedan hade jag förmånen att inmundiga en halstrad råbiff med persiljesmör på Operabaren i Stockholm. Någon vecka senare hade jag den inte lika uppenbara förmånen att göra detsamma med en kebabtallrik på Sibylla i Ljusdal. Med andra ord, två etablissemang och måltider ungefär så långt ifrån varandra som det går att komma. Ändå hade de något gemensamt. Pommes frites!

Lite intressant är att kvalitén på pommes fritsen inte skilde sig åt så förfärligt mycket. Eller mer exakt uttryckt: Sibyllas låg inte så långt efter Operabarens. Det beror antagligen bland annat på att potatis är en så förlåtande råvara att man som kock har stora marginaler att röra sig med. Därför kan man undra varför inte fler friterar potatis hemma. Det finns visserligen färdigskurna, frysta pommes frites avsedda för att stekas i ugnen eller rent av micras, men... ja, ni förstår ungefär. Man behöver inte skaffa ytterligare en kökspryl i form av en särskild fritös, det räcker bra med en trådkorg, en passande gryta och en termometer med klämma så att den går att fästa på grytkanten. Givetvis bör dock eventuella friflygande undulater och nyfikna småttingar hållas på ett visst avstånd...

Det finns några enkla tumregler för ett få sina gyllene stickor perfekta: Bitarna ska vara så lika i storlek som möjligt, ungefär 6 mm tjocka. Låt dem ligga en stund i vatten innan friteringen och låt dem sedan rinna av ordentligt. Alldeles innan friteringen ska bitarna klappas torra i t ex en handduk.

Men kännetecknet på pommes frites är egentligen den dubbla friteringen. Först kokar man sin pommes frites på lägre temperatur för att göra den mjuk, sedan på högre för att göra den krispig. Den första friteringen sker på 160°C under 5-6 minuter, och avbryts när potatisen precis börjar bli brun. Låt den sedan rinna av och svalna. Den andra friteringen sker på 180-190 grader under 1-2 minuter tills stickorna är bruna och frasiga.

Belgarna och fransmännen tvistar om vem av dem som uppfann den friterade potatisen. Har man sett hur belgarna stoppar i sig pommes frites till allt – inklusive skaldjur – så ligger det nära till hands att tro att detta är pommes fritsens urland. Men det här är en rätt som är så djupt förknippad med respektive lands nationella identitet att det är bäst att hålla sig utanför den diskussionen...

"Äkta" smak – så mycket godare

Jag och många andra pratar gärna om "äkta". Själv puffar jag extra för "äkta smak", det vill säga att råvarans naturliga smaker kommer fram i det man lagar till. Det är inte för att jag skulle vara någon slags miljöaktivist eller renlevnadsmänniska, snarare tvärt om. Det handlar helt enkelt om att det blir så mycket godare.

Låt mig ta ett exempel. Kombinationen körsbär och choklad är välkänd och vanlig. De flesta möter den kanske i form av det körsbär indränkt i sockerlösning och artificiell sprit, omsluten av billig choklad, som ligger i julens Aladdin-ask. Den pralinen har gjort att jag sedan barnsben undvikit körsbär som varit inom synhåll för en chokladbit.

Så råkade jag för några år sedan stå med lite smält mörk choklad och hade färska körsbär inom räckhåll. Spontant (nåja) doppade jag körsbäret i chokladen och smakade. Plötsligt öppnade sig en helt ny, välbalanserad och smakrik arom. Nu förstod jag plötsligt vitsen med smakkombinationen körsbär-choklad. Samtidigt som jag blev lite arg över alla livsmedelsproducenter som fuskat och bara imiterat den klassiska smaken och därmed förstört den.

Just den här smakupplevelsen gäller förstås för mig, andra kan ha annan smak och andra upplevelser runt hörnet. Men exemplet visar vilka upplevelser man kan gå miste om när man inte använder råvaror som håller lite kvalité. Eller handlar det billigaste, tillsatsspäckade alternativet varje gång man är i affären.

Tillsatsdjungeln blir bara värre

Ibland undrar man om det är fel på folk eller på de stora livsmedelsproducenterna. Arla säljer en vispgrädde som har 36% fetthalt i stället för den vanliga 40%. För att kunna sänka fetthalten med dessa ynka 4% så har man tillsatt stabiliseringsmedel i grädden. Är det verkligen värt det? Tydligen – om folk inte köpte produkten skulle den inte finnas kvar.

För den som vill äta "äkta" mat gäller det att inte vara skumögd. Innehållsförteckningarna sätts ofta i minimala typsnittsstorlekar. Och att läsa innehållsförteckningarna blir allt viktigare. Det gäller inte bara för att hitta tillsatser som stabiliseringsmedel. Ofta är råvaruinnehållet tveksamt också. Ibland ser man drycker som marknadsförs med uttryck som "äkta bär". Jodå, men man tänker då kanske inte på att även vindruvan är ett bär (faktiskt ett s.k. "äkta" bär!) och att det man tror är exempelvis en jordgubbsdryck är utspädd med stora mängder druvjuice...

Märgpipa i trappistöl

Igår såg jag sista avsnittet av "Ölresan" och genast vattnades munnen vid minnet av de belgiska ölgrytor jag bekantat mig med genom åren. För att inte tala om ölen. När jag började gräva i frysen så hittade jag en märgpipa av älg så varför inte prova att sjuda den i öl - och varför inte trappistöl?

Idag hade köttet tinat och Systembolaget i Sveg fått släppa till ett par flaskor av sitt (enda) trappistöl. Resultatet blev en mycket smakrik anrättning. Om du vill veta hur jag gjorde så fick köttet sjuda mycket länge tillsammans med ölet, timjan, lök, tomatpuré, svartpeppar, enbär och några vitlöksklyftor. När det var klart (släppte från benet) tog jag upp köttet och lät det ligga under folie medan jag reducerade kokvätskan kraftigt.

Därefter silades vätskan och reddes med Maizena. Köttet skar jag i skivor och lät ligga en kort stund i såsen. Klart!

Förresten, medan vätskan reducerades lät jag ett par potatisar koka med. Så var det fixat också.

Desperata lunchsalladen

Idag hade jag glömt att köpa hem något att lägga i lunchlådan. Nu var goda råd dyra och det blev att bokstavligen plocka ihop av vad som fanns i kylskåpet. Resultatet blev överraskande bra!

2 hårdkokta och hackade ägg, 1 tomat utan kärnor och vätska, 1/2 finhackad rödlök, 1 liten bit rökt skinka, 3 matskedar majonäs, 10 skivor smörgåsgurka, salt och svartpeppar

Allt hackat och blandat lite försiktigt. Ingen jätteportion men med ett äpple så blev det en ganska fullvärdig lunch. Och jag slapp slänga en del mat.

Honungsmarinerat vildsvin

God i grytan.

Av alla recept jag skrivit om är nog detta det som blivit mest uppskattat. Har du inget vildsvin går det säkert bra att prova med vanlig gris. Eller varför inte klövvilt.

0,5-0,8 kg stek av vildsvin, t ex innanlår

Marinad: 7 cl soja, 7 cl honung gärna ljunghonung, 7 cl vitvinsvinäger, 3 msk matolja, 1,5 msk farinsocker, 0,5-1 msk krossad svartpeppar, 1-1,5 msk salt,

Sätt ugnen på 140 grader. Blanda marinaden. Klappa in peppar och salt i köttet och bryn det runt om i stekpanna. Häll marinaden (som inte ska vara kylskåpskall) i en ugnssäker form. Lägg köttet i formen och pensla det ordentligt med marinaden. Sätt in det hela i ugnen och stek färdigt, pensla ofta.

Använd stektermometer. Innertemperaturen ska vara 70-80 grader när köttet är klart. Om ditt kött kommer ”direkt ur skogen” (alltså inte är besiktat) så ska temperaturen vara minst 75 grader för att du ska vara på den säkra sidan.

Servera med exempelvis pressad mandelpotatis och smörfrästa kantareller. En gräddsås på vätskorna som är kvar i ugnsformen sitter också fint.

Nu eggnar vi oss åt Påsk

Nu är det påsk och därmed kan ingen hindra mig från att breda ut mig om ett av mina favoritlivsmedel. Jag talar naturligtvis om hönsägget. Kan man tänka sig en mer fantastiskt naturprodukt? Ta bara den genialiska förpackningen som ger en sådan hållbarhet.

Ännu viktigare är förstås allt man kan göra med ägg. Allt från ett vanligt kokt till avancerade såser. Ibland, när jag i vild optimism dragit igång ett av mina sällsynta bantningsförsök, har jag använt ett kokt ägg eller två i stället för de söta ”bars” som säljs för ändamålet. Mer mättande och antagligen nyttigare. Men vanliga kokta ägg är ju utmärkta i många andra sammanhang, t ex oskalade på utflykten.

Kokt ägg är väl dock trots allt ett lite väl opretentiöst ämne för en matblogg. Därför botaniserar vi vidare bland äggrätterna och här kommer för en gångs skull ett dryckesrecept. Det är på eggnog, en dryck som många förknippar med jul, men varför skulle den inte passa till påsk? Den har stora likheter med vår svenska äggtoddy, som emellertid vanligtvis serveras varm och inte innehåller grädde. Det är amerikanarna som gjort eggnog mer allmänt känd och populär, och personligen tycker jag den är så god att man nästan kan förlåta amerikanarna uppfinningen av den industriella hamburgaren…

Eggnog

(Ca 10 glas)

3 ägg, 2,5 dl gräddmjölk (50/50), 1,25 dl grädde, 4 dl mjölk, 1 dl socker, 4 msk rom, 4 msk konjak (Eller bara konjak, men då en 6-7 matskedar), 1 knivsudd salt, Ev. lite muskot, Kanel till dekoration,

Vispa ägg och socker vitt o pösigt. Häll i gräddmjölk o grädde. Vispa ihop. Tillsätt resten av ingredienserna, rör om. Häll i en stor tillbringare och låt stå i kylskåp minst ett par timmar. Vispa om lite lätt vid serveringen, häll i glas och pudra över lite nyriven muskotnöt (eller ev. kanel.)

En äggrätt som verkar enkel är äggröran. Jag har förstått att det finns människor som gör äggröra i stekpanna. Naturligtvis inte just du, käre läsare, men du kanske har någon excentrisk släkting eller ytlig bekant som ägnar sig åt sådant udda beteende. Då kan du rädda vederbörande från förtappelse genom att berätta att äggröra alltid görs i kastrull. Gärna i vattenbad. Under omrörning. På slutet tillsätter man en smörklick och grädde eller gräddmjölk. Äggröran ska vara nära gränsen till flytande.

Efterstävar man perfektion så bör man göra röran på tre ägg, varken mer eller mindre. Man saltar och pepprar förstås. Själv använder jag alltid svartpeppar, men ta vitpeppar om du vill.

Bacon är ju en klassisk följeslagare till äggröra (mums). I förbigående kan jag tipsa om att Sveriges godaste bacon säljs på Björks Slakteri i Färila, i händelse du har vägarna förbi där någon gång.

Men det finns betydligt exklusivare kombinationer än bacon. Till exempel kan man hyvla tryffel över sin äggröra. Vill du få en glimt av hur det smakar utan den ekonomiska uppoffringen så prova att tillsätta några droppar tryffelolja till äggröran när den är klar.

Min personliga favorit alla kategorier när det gäller äggrätter är emellertid creme brulée. Jag talar alltså om de där små formarna med len, kall vaniljkräm under ett krispigt tak av varm knäck. Det är ju en klassiker men var av någon anledning sällsynt på svenska restauranger fram till en 10-15 år sedan (till skillnad från creme brulées något provinsielle kusin, brylépuddingen).

Jag kommer aldrig att glömma första mötet med bruléen. Det var på Operabaren efter en bättre middag. Desserten var en nyhet för både mig och middagssällskapet Kamraten. Vi knäckte skalet, smaskade i accelererande takt i oss innehållet, och satt sedan bara och log fånigt. Tills vi tog oss samman och snabbt beställde in en omgång till...

Ja, det var en måhända lite ordrik hyllning till ägget så här i påsktider. Ha nu en glad matpåsk!