Ode till pommes frites

För en tid sedan hade jag förmånen att inmundiga en halstrad råbiff med persiljesmör på Operabaren i Stockholm. Någon vecka senare hade jag den inte lika uppenbara förmånen att göra detsamma med en kebabtallrik på Sibylla i Ljusdal. Med andra ord, två etablissemang och måltider ungefär så långt ifrån varandra som det går att komma. Ändå hade de något gemensamt. Pommes frites!

Lite intressant är att kvalitén på pommes fritsen inte skilde sig åt så förfärligt mycket. Eller mer exakt uttryckt: Sibyllas låg inte så långt efter Operabarens. Det beror antagligen bland annat på att potatis är en så förlåtande råvara att man som kock har stora marginaler att röra sig med. Därför kan man undra varför inte fler friterar potatis hemma. Det finns visserligen färdigskurna, frysta pommes frites avsedda för att stekas i ugnen eller rent av micras, men... ja, ni förstår ungefär. Man behöver inte skaffa ytterligare en kökspryl i form av en särskild fritös, det räcker bra med en trådkorg, en passande gryta och en termometer med klämma så att den går att fästa på grytkanten. Givetvis bör dock eventuella friflygande undulater och nyfikna småttingar hållas på ett visst avstånd...

Det finns några enkla tumregler för ett få sina gyllene stickor perfekta: Bitarna ska vara så lika i storlek som möjligt, ungefär 6 mm tjocka. Låt dem ligga en stund i vatten innan friteringen och låt dem sedan rinna av ordentligt. Alldeles innan friteringen ska bitarna klappas torra i t ex en handduk.

Men kännetecknet på pommes frites är egentligen den dubbla friteringen. Först kokar man sin pommes frites på lägre temperatur för att göra den mjuk, sedan på högre för att göra den krispig. Den första friteringen sker på 160°C under 5-6 minuter, och avbryts när potatisen precis börjar bli brun. Låt den sedan rinna av och svalna. Den andra friteringen sker på 180-190 grader under 1-2 minuter tills stickorna är bruna och frasiga.

Belgarna och fransmännen tvistar om vem av dem som uppfann den friterade potatisen. Har man sett hur belgarna stoppar i sig pommes frites till allt – inklusive skaldjur – så ligger det nära till hands att tro att detta är pommes fritsens urland. Men det här är en rätt som är så djupt förknippad med respektive lands nationella identitet att det är bäst att hålla sig utanför den diskussionen...