Att såsa

Stod och slog en hollandaise häromdagen och började fundera på de senaste restaurangbesöken (som nu börjar ligga en tid tillbaka). Är inte dagens restauranger synnerligen snåla med såsen?

Förr fanns det begrepp som "såsspegel" vilket innebar att en härlig köttbit stack upp som en paradisö i ett hav av väldoftande sås. Det har jag inte sett på länge. I stället kommer tallriken in med några spridda stänk av fukt runt kanten. Jag skulle inte bli förvånad om såsen placeras ut med pipett många gånger.

Antagligen så är det hälsofantasterna som påverkat modet i detta som så många andra fall. Och det är klart att såsen ofta är fetare än köttet eller fisken. Men ärligt talat så är det ju mycket ofta såsen som lyfter rätten. Nu får man sitta och ransonera de dyrbara dropparna inför varje tugga, och är det en särdeles snål krögare så måste de sista gafflarna förtäras torra.

Nu har jag generaliserat väldigt (det blir roligare så) men jag vill nog ändå hävda att problemet finns. Låt oss stå upp för rätten till en värdig sås! Be alltid om extra sås när en nyanländ tallrik stirrar mot dig med en imitation av Kalahariöknen före monsunen!

Tina upp osten!

Vi vet att kyla saboterar smaklökarna. Därför serverar man t ex inte vin kylskåpskallt. Tyvärr finns den medvetenheten inte alltid när det gäller ost. Ibland tvingas man avrunda en god middag med ostar som till synes nyligen börjat tinas upp ur den sibiriska tundran. Med stelfrusen tunga försöker man identifiera vad man har på gaffeln innan man så småningom får värma sig lite med hjälp av glassen.

Vad beror det på att till synes normala människor serverar ost direkt ur kylen? Naturligtvis på grund av den svenska hållbarhetshysterin. Ni vet, det där som gör att folk häller bort mjölken efter bäst före-datum utan att smaka på den. Man har fått för sig att osten måste hållas kall för att inte förfaras. Ofta finns ambitionen att plocka fram osten i tid så att den hinner värmas lite, men det är lätt att glömma bort inför middagsstöket och även lätt hänt att det blir gjort alldeles för sent.

Den senaste veckan har jag haft två ostar stående framme i köket utan minsta kylförvaring. Det är en whiskycheddar – en ordinär industriost – och VålåLoffen som är en ost på komjölk från Åsbergets gårdsmejeri. Varje dag har jag kunnat ta mig en bit rumstempererad, smakrik ost, lite lätt svettig (osten alltså). Det har smakat helt underbart. Särskilt VålåLoffen har dansat på tungan men även cheddarn vann enormt på att serveras rumstempererad. Det enda jag gjort ur hållbarhetssynpunkt är att lägga lite plast över dem för att inte ytan ska torka ut.

Med detta menar jag inte att man ska förvara ost permanent i rumstemperatur. Däremot behöver man inte vara rädd för att ta fram den i tid, kanske ett dygn innan den ska avnjutas. Och så här över jul kan den gott stå framme från julaftonskväll till annandagen.

Nu är julen över och det drar ihop sig mot nyår. Nördig som jag är börjar jag planera menyn från lite märklig startpunkt. Har fått för mig att jag vill göra madeirasås så nu funderar jag på vad som ska serveras till såsen. Vilken vettig människa startar menyplanering med såsen?!! Nå, nu är det som det är. Ha ett Gott Nytt År!

Smakrik älg i gryta

Jag är inte mycket till matfotograf, men just den här bilden blev så pass bra att jag tycker att jag kan publicera den.

Den föreställer en bit älgbiff som fått sällskap av bl a vitlök, rökt paprikapulver, kålrot, lök, palsternacka, bbq-sås och rökt sidfläsk i en gryta som kommer att tillbringa större delen av dagen i ugnen på ca 100 grader.

Resultatet blev mycket bra, smakrikt och mört. Älgkött har annars en tendens att sega till sig så jag kör mer och mer med låg temperatur och lång tid när Skogens Konung ska hamna på matbordet.

En riktigt brittisk sandvikare

Idag försvenskar vi sällan namn på maträtter, antar att det skulle kännas lite töntigt att göra det. En försvenskning jag är svag för är trots det "sandvikare". Ordet andas på något sätt ett gediget och tryggt 50-tal, växande välstånd och småborgerligt gemyt.
Som antagligen bekant så handlar det om en försvenskning av engelskans "sandwich", en smörgås bestående av två brödskivor med fyllning emellan. En av de mest kända varianterna är den klassiska brittiska cucumber sandwich, mycket vanlig när det ska drickas afternoon tea. Häromdagen kom jag på att jag faktiskt aldrig ätit en sådan, märkligt inte minst med tanke på mina många anglofila drag. Möjligen har jag avskräckts av att det känts lite vegetariskt att äta något sådant (jag menar, gurka när det finns skinka...) men det är ju faktiskt ett ganska inskränkt synsätt. Så jag tog mig för att leta upp ett engelskt recept på "gurksandvikare" som jag presenterar här i översatt och mycket lätt modifierad form:
•En färsk gurka, skalad och gärna urkärnad, skuren i fina skivor •Vitt bröd i skivor •Creame cheese •Majonäs •Worcestershire sauce •Citronpeppar •Vitlökspulver •Sellerisalt
Jag ger inga proportioner, det är roligare att smaka sig fram. Men var försiktig med majonäsen.
Blanda ingredienserna och bred dem på brödskivorna. Lägg gurkan i ett par lager på brödet, lägg på nästa bredda brödskiva och kläm ihop försiktigt. Kantskär brödet och dela i trianglar e dyl.
För mig blev den här sandvikaren en glad överraskning, hoppas du ska gilla den också!

Bakvänd saltrulle

När man gör saltrulle är den traditionella metoden att rimma den och sedan koka. Men nu fick jag för mig att testa att göra saltrulle enligt "tjälknulsmetoden". Resultatet blev riktigt lyckat om jag får säga det själv.
En fryst saltrulle fick ligga i ugnen i 80 graders värme ca 4 timmar (det var en liten rulle). Sedan lade jag den i saltlag smaksatt med vitlök, lagerblad, lite chili, röksalt, peppar och vinäger. Där fick den ligga ett par timmar.

Resultatet blev en väldigt mör rulle som ändå håller ihop och går fint att skiva. Smakar riktigt bra också.

Klassisk konservering – mitt första försök

Sådant här tycker jag är lite kul... Förra hösten plockade jag fram konserveringsutrustningen som inte använts på minst 30 år. Jag hade lite morötter och kålrötter från gården som jag lade tillsammans i några burkar för att ha som färdig "rotmosbas". Det hela konserverades enligt vederbörliga regler.
Nu var det dags att testa hur rotsakerna hållit sig. Locket satt som berg vilket det ska göra. Sådana här lock kan man bara öppna genom att dra i en liten flärp i gummipackningen för att släppa ut undertrycket i burken. Om konserveringen är rätt gjord alltså.

När locket väl var av så kunde jag konstatera att innehållet var hur välbevarat som helst. Dessutom hade själva konserveringsprocessen gjort rotsakerna mjuka, så de behövde bara ner i grytan med den sjudande fläskläggen några minuter för att bli varma. Ja, det var förstås fläsklägg med rotmos som var på tapeten denna dag.
Summa summarum så hade konserveringen alltså fungerat alldeles utmärkt (även om jag inte hade planerat att spara dem fullt så länge som ett år). Jag blev riktigt sugen på att prova att konservera andra livsmedel. När jag var barn så konserverades det mesta, inklusive kött, men när frysen kom så avtog konserverandet kraftigt av naturliga orsaker. Men kanske kunde man prova att få till någon form av corned beef eller pulled pork i en gammaldags konserveringsburk?

Gelékok i grevens tid

Idag har jag kokat svartvinbärsgelé. Lite sent på året, pektinhalten har börjat sjunka, men jag har helt enkelt inte haft tid tidigare.

Vet du förresten hur man kan se om bärjuicen har tillräckligt med pektin för att bilda gelé? Blanda 1 tsk av den frånsilade saften med 1 tsk T-röd. Om det bildas gelé nästan omgående, då finns det tillräckligt med pektin i bärvätskan. Se bara till att T-spriten inte hamnar i fel bunke efteråt...

Personligen är jag inte så förtjust i gelé som tillbehör till mat. Eller annat sött. Ingen lingonsylt till köttbullarna för mig. Men svartvinbärsgelé är utmärkt som smaksättare i gräddsåser och köttgrytor. Därför försöker jag alltid ha sådan hemma. Och lite roligt är det ju att gå ut till sina egna buskar, plocka lite bär, och ha färdig gelé någon timme senare.