Dit det bär...

Hoppas du fyllt frysen med bär i höst. Själv tillhör jag inte de erfarnaste syltkokarnas skara, men en sak som jag kommit på är att frysa in bär och koka sylt efter hand, d v s när den ska konsumeras. Nykokt, småvarm sylt är fantastiskt gott och väl värt det lilla extra besväret.
Att koka sylt är så enkelt att det nästan känns genant att publicera ett recept på det, men här är i alla fall ett sådant på lingonsylt – med en liten extra ”twist”.
0,5 kg lingon
0,5-1 dl vatten
250 g socker
1 kanelstång
Lägg allt i en kastrull. Småkoka ca 15 min. Skumma om det behövs. Klart!
Kanelen ger en rolig smakaccent i den här sylten, men kan förstås uteslutas om man vill. Vill man koka större sats så är det bara att räkna upp mängderna i receptet proportio- nerligt. Vattenmängden varieras beroende på hur saftiga bären är. Frysta bär behöver vanligtvis mindre vatten än om man kokar på färska. Men mixtra inte med andelen socker. Lingonsylt ska alltid ha hälften så mycket socker som bär, både för smaken och hållbarhetens skull.
Nu finns ju bär inte bara i skogen utan mer lättillgängligt i den egna täppan. Det här är visserligen ingen trädgårdsspalt, men kunde jag så skulle jag helst odla smultron. Ett utomordentligt läckert bär som inte är särskilt svårodlat. Det lär växa t o m i en kruka på balkongen.
Ett av mina bästa matminnen handlar om just smultron. En enkel tallrik sådana som jag slevade i mig i Nice en 14 juli. Att det var just 14 juli kommer jag ihåg genom det öronbedövande nationaldagsfyrverkeri som pågick – fransmännen lägger inte fingrarna emellan när det gäller sådana saker.
Vad som gjorde just den här tallriken så minnesrik vet jag inte. Men de var nyplockade, lättsockrade och med en liten klick crème chantilly (vispad grädde smaksatt med socker och vanilj).
Ibland behövs det inte mer.

Älgragu med ädelost

Nu är det snart älgjaktstider, så här kommer ett riktigt gott om än lite omständligt recept på älgragu.

8-9 hg älgkött

Marinad:
4 dl rödvin, 1 st morot, 1/2 purjolök, 2 rödlökar
1 lagerblad, 6 vitpepparkor, 14 enbär

Sås:
3 dl grädde, 2 msk svart vinbärsgelé, 2-3 msk ädelost (blåmögel)
2-3 tsk soja, peppar, salt, 1 msk mjöl, smör till stekning

Skiva grönsakerna tunt, krossa enbären. Skär älgköttet i grytbitar.
Låt grönsakerna bottna i en skål e dyl, lägg köttet ovanpå och häll över vinet så att det täcker någorlunda. Täck över och låt stå i kylskåpet minst ett dygn.
Låt sedan köttet rinna av (spara marinaden). Bryn köttet och lägg i gryta. Sila ner marinaden.
Tillsätt ca 0,5 dl vatten, ost, soja och gelé. Låt sjuda 1 – 1,5 timmar.
Vispa ihop grädden och mjölet och häll redningen under omrörning i grytan. Koka ytt. 5-8 min. Smaka av m. salt o vitpeppar.
Anm: Ju bättre kvalitet på osten, desto godare resultat.

Lite restauranghistoria

Kommer du ihåg 1980-talets djärva innovation på efterrättsfronten: Friterad camembert med hjortronsylt och persilja? Det var en enorm hit som snart fanns på de flesta restauranger. Mot slutet av decenniet började den dock dyka upp i halvmåneformade konservburkar vars innehåll skulle tillredas på något sätt som jag inte kommer ihåg. Naturligtvis smakade anrättningen inte i närheten av den ”äkta varan”. Det har tagit nästan 30 år för rätten att hämta sig från det, för att nu åter då och då dyka upp på även bättre krogar.

Men friterad camembert introducerades långt innan 1980-talet; närmare bestämt 20 år tidigare och av källarmästare Lars Lendrop på Kockska Krogen i Malmö. I ett verk betitlat ”Herrarnas Bildkokbok” utgiven 1968 och författad av Lars Lendrop och hans köksmästare Einar Petersson som jag råkar ha i min kokboksamling, finns friterad camembert med. Utan hjortronsylt, men med en rejäl tuva persilja.

Jag kan inte låta bli att dela med mig av receptet. Det här är ju faktiskt både matkultur och kulturhistoria. Alltså: Här följer det svenska originalreceptet på friterad camembert

200 g camembert, vetemjöl, ägg, rivebröd

persilja, olja eller kokosfett

Den kylskåpskalla osten skärs i trekanter. Vänd bitarna i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i rivebröd. Koka ostbitarna gulbruna i het olja. Låt dem rinna av och servera dem genast med frityrkokt persilja.

Friterad persilja:

Skölj och torka persiljan noga. Klipp den i lagom stora kvistar. Kasta ner dem i varm flottyr. Fiska upp dem nästan omedelbart och lägg dem på hushållspapper att rinna av.

Var kommer då hjortronsylten in i bilden? En teori är att det var ett försök av mindre nogräknade krogar att komma undan den lite besvärliga friteringen av persiljan. Om det är sant vet jag inte, om någon läsare har bevis för det ena eller det andra så mottas det med tacksamhet. Själv har jag aldrig gillat inslaget av hjortronsylt, men jag har å andra sidan aldrig gillat det svenska sättet att blanda sött till proteiner (t ex gelé till stek) så jag trodde att det var bara min personliga smak som spökade. Nå, det får vara hur det vill med det, friterad camembert förtjänar sin plats på restaurangmenyerna.

Sparsamhet är en dygd – och gott

Det talas en del om det stora matsvinnet. Man behöver inte vara så snål att man sparar räkskal för bara den sakens skull, men nog känns det bra att använda hela räkan? Och framför allt blir det så mycket godare. Men krångla inte till det. Fräs räkskalen med vad du nu har hemma av smakrika grönsaker; schalottenlök, selleri. morot...Sist när jag skulle koka fond på räkskal hade jag bara gul lök och en liten bit ingefära till hands och det gick alldeles utmärkt.

Alltså: Fräs räkskalen på ganska hög värme i olja i en kastrull. Tillsätt grönsaker och låt dem fräsa med. Mot slutet lite tomatpuré och rör om igen. Tillsätt vatten eller vin och vatten så att de översta skalen nästan täcks. Småkoka tills skalen är nästan vita. Provsmaka på fonden, när den har ordentlig räksmak är den klar. Sila allt ner i en skål (du kan pressa litet så att alla härliga smaker kommer med). Om du tillsatt för mycket vatten är det ingen fara, bara koka längre (reducera med en matlagningsterm).

Nu har du en bas som du kan göra en massa roliga saker med. Inklusive frysa och spara. Jag gör gärna en räksås: Fräs smör och mjöl i en kastrull på vanligt sätt, tillsätt räkfonden och grädde. Jag tycker om en skvätt konjak i såsen, men den är förstås inte nödvändig. Lägg sist i räkorna, de ska inte koka. Uteslut redningen så har du en soppa.

Ytterligare en variant om du är riktigt stressad är att frysa räkskalen och göra allt en annan gång. Det viktiga är att spara skalen, de har mycket kvar att ge!

Så här kan det bli: Kokt torsk med räksås gjord på fond som kokats av räkskalen, pressad mandelpotatis och ärtor.

Livsmedelsverket tar nya tag

Det verkar som om Livsmedelsverket har förklarat krig mot traditionell svensk matkultur. Först var det den opastöriserade mjölken som inte längre skulle få säljas direkt från bonde till konsument. Det har man nu delvis tvingats backa från, efter massiv kritik från allmänheten och från en enad borgerlighet i riksdagens miljö- och jordbruksutskott. Själva backandet består dock av att man ska fundera en sväng till, så frågan är inte avgjord.

Emellertid har en annan regelskärpning seglat upp som inte så många lagt märke till. Det gäller rökta charkuterier och deras innehåll av PAH, polycykliska aromatiska kolväten. PAH kan ge upphov till en rad sjukdomar vid höga halter, däribland cancer. Främst är det tobaksrökare som drabbas. Man kan tycka att det är en viss skillnad mellan att dra i sig rök eller att äta rökta livsmedel, men nu kommer Livsmedelsverket snart med krav på kraftigt sänkta värden av PAH i rökt mat.

Problemet är att äkta rökta charkuterier kräver en viss tid i röken för att få de önskade effekterna av smak och hållbarhet. Ju längre tid i röken, desto mer smak och längre hållbarhet. Livsmedelsverkets krav kan sannolikt endast nås genom att kraftigt korta tiden i röken, och frågan är om man kan få fram korrekt rökta produkter på det sättet. Problemet undviks förstås av de "fuskrökta" produkter som inte varit i närheten av alspån utan fått sin smak av tillsatta rökaromer och sin hållbarhet av diverse konserveringsmedel. Livsmedelsverket drar alltså i praktiken en lans för konstgjorda produkter på bekostnad av äkta, traditionella.

Flera små producenter har redan gett upp och slutat producera rökta varor. Det här är förstås en tråkig utveckling och något som gör vårt land fattigare. Vi är några lyckligt lottade som kan röka själva, men det stora flertalet riskerar att aldrig mer få smaka traditionellt rökta svenska charkuterier. Allt beroende på överhetens överdrivna omsorg. Vägen till helvetet är sannerligen kantad av goda föresatser.

Julfruktkakan är kommen

Årets julfruktkaka nästan färdigsvalnad. Snart ska den lindas i en konjaksfuktad handduk och ställas svalt. Sedan matar jag den, och ev. mig själv, med en matsked konjak då och då fram till julafton. I är gick jag på en variant som även hade mandel och pistagenötter i sig; pistagenötter brukar ge en extra piff till det mesta.

Koka inte ihjäl skinkan!

Så står vi inför den mest tradi­tionstyngda av alla ”mathelger” – Julen. Traditioner är viktiga, om inte annat så för att markera årstidernas gång och ge lite variation i tillvaron. Tänk vad trist det skulle bli till exempel om vi åt precis samma mat hela året runt!

En tradition som jag för min del aldrig tummar på är att göra julskinkan själv, och alltid kokt. Ja, jag vet att det blir allt populärare att köpa färdigkokta och -griljerade skinkor, men för min egen del tycker jag att de blir långt ifrån lika bra. Rimningen överlåter jag dock åt proffsen, ännu så länge. Det hindrar inte att jag genom åren stött på åtskilliga hemlagade julskinkor som sänt tankarna till ett uttorkat vattenhål någonstans i södra Sahara. Eller till Döda havet för den delen.

Att undvika torra skinkor handlar egentligen om en enda sak: Koka inte ihjäl den!

Annorlunda uttryckt är nyckeln till en saftig skinka dess innertemperatur. Man måste avbryta kokningen innan den blir för hög. Kom också ihåg att temperaturen stiger flera grader sedan kokningen avslutats. Använd en pålitlig köt­termometer, placera den rätt (d v s mitt i skinkan och inte intill ev. ben) och avbryt kokningen när den visar 69­-70 grader, lite beroende på hur snabbt man kan kyla skinkkastrullen. Skinkan ska svalna i buljongen så snabbt som möjligt – ställ allra helst ut kastrullen i en snödriva utan lock, men det är ju inte alltid det finns klimato­logiska förutsättningar för det... Det är emellertid viktigt att komma upp i 72 grader både för smakens och livsmedelshy­gienens skull. Så här måste man alltså vara lite påpasslig.

Griljeringen behöver inte ske omedelbart, men låt inte skinkan ligga i spadet alltför länge då det är risk att sältan i så fall dras ur den.

Ytterligare tips medan jag ändå är i gång: Koka inte skinkan för häftigt, den blir bäst om den får snarast sjuda. När det gäller själva kokningen så använder jag Tore Wretmans recept: Först sköljs skinkan, låt den koka upp och häll sedan bort detta första kokvatten. Sedan fylls nytt vatten på och i detta lägger man det gröna från en purjolök, några persiljestjäl­kar, ett lagerblad och 3-4 kvistar timjan. Det blir enklare och snyggare om allt dessutom är sammanbundet i en bukett. Glöm inte att skumma av fettskummet de första minuter­na av kokningen och innan kryddorna läggs i.

Ja, det blev mycket orerande om just skinkkokning. Men skinkan är ju en central pjäs på julbordet så den kan vara värd lite omsorg. Och så är det lite schysst gjort mot grisen som fått lämna ifrån sig den, tycker jag.

En saftig skinka är en skinka som kokats till rätt temperatur och inte mer.