Livsmedelsverket tar nya tag

Det verkar som om Livsmedelsverket har förklarat krig mot traditionell svensk matkultur. Först var det den opastöriserade mjölken som inte längre skulle få säljas direkt från bonde till konsument. Det har man nu delvis tvingats backa från, efter massiv kritik från allmänheten och från en enad borgerlighet i riksdagens miljö- och jordbruksutskott. Själva backandet består dock av att man ska fundera en sväng till, så frågan är inte avgjord.

Emellertid har en annan regelskärpning seglat upp som inte så många lagt märke till. Det gäller rökta charkuterier och deras innehåll av PAH, polycykliska aromatiska kolväten. PAH kan ge upphov till en rad sjukdomar vid höga halter, däribland cancer. Främst är det tobaksrökare som drabbas. Man kan tycka att det är en viss skillnad mellan att dra i sig rök eller att äta rökta livsmedel, men nu kommer Livsmedelsverket snart med krav på kraftigt sänkta värden av PAH i rökt mat.

Problemet är att äkta rökta charkuterier kräver en viss tid i röken för att få de önskade effekterna av smak och hållbarhet. Ju längre tid i röken, desto mer smak och längre hållbarhet. Livsmedelsverkets krav kan sannolikt endast nås genom att kraftigt korta tiden i röken, och frågan är om man kan få fram korrekt rökta produkter på det sättet. Problemet undviks förstås av de "fuskrökta" produkter som inte varit i närheten av alspån utan fått sin smak av tillsatta rökaromer och sin hållbarhet av diverse konserveringsmedel. Livsmedelsverket drar alltså i praktiken en lans för konstgjorda produkter på bekostnad av äkta, traditionella.

Flera små producenter har redan gett upp och slutat producera rökta varor. Det här är förstås en tråkig utveckling och något som gör vårt land fattigare. Vi är några lyckligt lottade som kan röka själva, men det stora flertalet riskerar att aldrig mer få smaka traditionellt rökta svenska charkuterier. Allt beroende på överhetens överdrivna omsorg. Vägen till helvetet är sannerligen kantad av goda föresatser.

Julfruktkakan är kommen

Årets julfruktkaka nästan färdigsvalnad. Snart ska den lindas i en konjaksfuktad handduk och ställas svalt. Sedan matar jag den, och ev. mig själv, med en matsked konjak då och då fram till julafton. I är gick jag på en variant som även hade mandel och pistagenötter i sig; pistagenötter brukar ge en extra piff till det mesta.

Koka inte ihjäl skinkan!

Så står vi inför den mest tradi­tionstyngda av alla ”mathelger” – Julen. Traditioner är viktiga, om inte annat så för att markera årstidernas gång och ge lite variation i tillvaron. Tänk vad trist det skulle bli till exempel om vi åt precis samma mat hela året runt!

En tradition som jag för min del aldrig tummar på är att göra julskinkan själv, och alltid kokt. Ja, jag vet att det blir allt populärare att köpa färdigkokta och -griljerade skinkor, men för min egen del tycker jag att de blir långt ifrån lika bra. Rimningen överlåter jag dock åt proffsen, ännu så länge. Det hindrar inte att jag genom åren stött på åtskilliga hemlagade julskinkor som sänt tankarna till ett uttorkat vattenhål någonstans i södra Sahara. Eller till Döda havet för den delen.

Att undvika torra skinkor handlar egentligen om en enda sak: Koka inte ihjäl den!

Annorlunda uttryckt är nyckeln till en saftig skinka dess innertemperatur. Man måste avbryta kokningen innan den blir för hög. Kom också ihåg att temperaturen stiger flera grader sedan kokningen avslutats. Använd en pålitlig köt­termometer, placera den rätt (d v s mitt i skinkan och inte intill ev. ben) och avbryt kokningen när den visar 69­-70 grader, lite beroende på hur snabbt man kan kyla skinkkastrullen. Skinkan ska svalna i buljongen så snabbt som möjligt – ställ allra helst ut kastrullen i en snödriva utan lock, men det är ju inte alltid det finns klimato­logiska förutsättningar för det... Det är emellertid viktigt att komma upp i 72 grader både för smakens och livsmedelshy­gienens skull. Så här måste man alltså vara lite påpasslig.

Griljeringen behöver inte ske omedelbart, men låt inte skinkan ligga i spadet alltför länge då det är risk att sältan i så fall dras ur den.

Ytterligare tips medan jag ändå är i gång: Koka inte skinkan för häftigt, den blir bäst om den får snarast sjuda. När det gäller själva kokningen så använder jag Tore Wretmans recept: Först sköljs skinkan, låt den koka upp och häll sedan bort detta första kokvatten. Sedan fylls nytt vatten på och i detta lägger man det gröna från en purjolök, några persiljestjäl­kar, ett lagerblad och 3-4 kvistar timjan. Det blir enklare och snyggare om allt dessutom är sammanbundet i en bukett. Glöm inte att skumma av fettskummet de första minuter­na av kokningen och innan kryddorna läggs i.

Ja, det blev mycket orerande om just skinkkokning. Men skinkan är ju en central pjäs på julbordet så den kan vara värd lite omsorg. Och så är det lite schysst gjort mot grisen som fått lämna ifrån sig den, tycker jag.

En saftig skinka är en skinka som kokats till rätt temperatur och inte mer.

Nu har naturen fyllt på i frysarna!

I veckan avslutades älgjakten för min del. Två tjurar och en kalv har vi fällt och två frysar är nu tämligen fulla. Det är verkligen härligt att kunna hugga in på naturens överflöd, det må vara bär, svamp eller vilt. Inga tillsatser, inga stressande transporter, inga fixerade suggor.

Även bäråret var fantastiskt. Till och med jag – som knappt brukar lyckas hitta hjorton på ICA – plockade flera kilon av myrarnas guld på ett par timmar. Just bären spelade för övrigt säkert en viktig roll för att stora delar av vårt land alls kunde befolkas. Långt innan bananbåtarnas tid måste ju vitaminerna komma någonstans ifrån. Måhända togs bären dock inte alltid tillvara med någon större kulinarisk finess. På min hemgård här i Härjedalen för en sisådär hundra år sedan vet jag att lingonen helt enkelt tömdes i ett stort träkar i något uthus där de fick ligga så länge de räckte. Då och då tog man en skopa lingon och kokade upp med en gnutta socker. ”Surlingon” var den säkerligen träffande benämningen på anrättningen.

Det hela var inte så fullt ohygieniskt som det låter. Som alla husmödrar åtminstone fordom visste så innehåller lingon rejält med naturligt konserveringsmedel i form av bensoesyra. Lingon innehåller också vitamin A, B och C förutom mineraler. Blåbär innehåller å sin sida massvis med de numera så populära antioxidanterna, vitaminer och lutein som anses vara bra för synen. Vi kan också glädja oss åt att våra svenska blåbär innehåller högre halter av många nyttigheter än de odlade amerikanska. Så nog är det glädjande att bär verkar vara inne i lite av en renässans i folkhushållet. Åtminstone så länge andra plockar...

Men tillbaka till hjortronen. Tänkte köra ett klassiskt recept, nämligen på hjortronparfait. Jag har gjort denna på hjortron men man kan förstås byta ut mot andra bär, även om jag personligen anser att just hjortron och äggkrämer ”gifter sig” särskilt bra. Den här varianten är synnerligen lättgjord. Vi använder dessutom sylt.

2 äggulor

2 dl vispgrädde

2-3 msk florsocker

1-2 dl hjortronsylt

Äggulor och socker vispas till en porös smet. Vispgrädden vispas relativt fast. Blanda försiktigt äggsmet och vispgrädde. Rör ner hjortronsylten i smeten. Smaka av så att du får den lagom söt efter din smak. Häll i form och ställ i frysen ett par timmar. Eller i portionsformar som förstås fryser snabbare. Klart! För min del brukar jag vispa ytterligare någon deciliter grädde, blanda den med hjortronsylt, och spritsa den över parfaiten som garnering.

Livsmedelsverket går för långt om mjölken

Som barn blev jag ofta skickad av min mor med en kruka till grannen Farbror Jonas för att köpa mjölk. Det var långt innan robotmjölkningens tid; korna stod i en timrad ladugård där hönsen disponerade ett av hörnen. Givetvis var det handmjölkning som gällde och den enda behandling som skedde var att mjölken silades. Jag gillade verkligen att vara bland korna och se på när de mjölkades eller fridfullt tuggade i sig lite foder.

Idag ser ladugårdarna helt annorlunda ut men fortfarande kan man köpa några liter opastöriserad mjölk av närmaste mjölkbonde utan problem. Exempelvis grannar och sommarturister får på så sätt smaka på ursprunglig mjölk som smakar naturligt. Men nu vill Livsmedelsverket förbjuda all sådan försäljning av opastöriserad mjölk direkt till konsument. Man kan ju aldrig veta, men möjligen har verket provocerats av den försäljning som skett i lite större skala av opastöriserad mjölk i automater i butik. Den har stoppats och nu tar verket till storsläggan för att stoppa all försäljning.

Livsmedelsverkets motivering är att mjölken är en källa till ehec-smitta. Personligen tycker jag det låter lite tunt. Det är hundratals som smittas av ehec varje år i Sverige, av dem är det bara en eller några få där mjölken varit smittkällan.

Framför allt går verket alldeles för långt. Att förbjuda försäljning i automat till en stor grupp människor är en sak, men att inte kunna få köpa några liter som privatperson direkt av bonden är rent ut sagt stötande. Det hör liksom till svensk sommar och livet på landet att kunna göra det – till vår kultur helt enkelt.

Som matentusiast får man även rent konkreta problem. Många traditionella maträtter går inte att laga med annat än opastöriserad och ohomogeniserad mjölk. Kalvdans (från råmjölk) är ett exempel som de flesta känner till, men det finns många fler. Hundratals hembygdsföreningar kommer antagligen att få problem när de ska laga hembygdens rätter på sina arrangemang. Livsmedelsverkets förslag är alltså ett kulturhot både för svensk kultur i allmänhet och för vår matkultur i synnerhet.

Här är länk till en bra artikel som behandlar ämnet:

http://sverigesradio.se/sida/gruppsida.aspx?programid=83&grupp=10974&artikel=5678042

Ode till pommes frites

För en tid sedan hade jag förmånen att inmundiga en halstrad råbiff med persiljesmör på Operabaren i Stockholm. Någon vecka senare hade jag den inte lika uppenbara förmånen att göra detsamma med en kebabtallrik på Sibylla i Ljusdal. Med andra ord, två etablissemang och måltider ungefär så långt ifrån varandra som det går att komma. Ändå hade de något gemensamt. Pommes frites!

Lite intressant är att kvalitén på pommes fritsen inte skilde sig åt så förfärligt mycket. Eller mer exakt uttryckt: Sibyllas låg inte så långt efter Operabarens. Det beror antagligen bland annat på att potatis är en så förlåtande råvara att man som kock har stora marginaler att röra sig med. Därför kan man undra varför inte fler friterar potatis hemma. Det finns visserligen färdigskurna, frysta pommes frites avsedda för att stekas i ugnen eller rent av micras, men... ja, ni förstår ungefär. Man behöver inte skaffa ytterligare en kökspryl i form av en särskild fritös, det räcker bra med en trådkorg, en passande gryta och en termometer med klämma så att den går att fästa på grytkanten. Givetvis bör dock eventuella friflygande undulater och nyfikna småttingar hållas på ett visst avstånd...

Det finns några enkla tumregler för ett få sina gyllene stickor perfekta: Bitarna ska vara så lika i storlek som möjligt, ungefär 6 mm tjocka. Låt dem ligga en stund i vatten innan friteringen och låt dem sedan rinna av ordentligt. Alldeles innan friteringen ska bitarna klappas torra i t ex en handduk.

Men kännetecknet på pommes frites är egentligen den dubbla friteringen. Först kokar man sin pommes frites på lägre temperatur för att göra den mjuk, sedan på högre för att göra den krispig. Den första friteringen sker på 160°C under 5-6 minuter, och avbryts när potatisen precis börjar bli brun. Låt den sedan rinna av och svalna. Den andra friteringen sker på 180-190 grader under 1-2 minuter tills stickorna är bruna och frasiga.

Belgarna och fransmännen tvistar om vem av dem som uppfann den friterade potatisen. Har man sett hur belgarna stoppar i sig pommes frites till allt – inklusive skaldjur – så ligger det nära till hands att tro att detta är pommes fritsens urland. Men det här är en rätt som är så djupt förknippad med respektive lands nationella identitet att det är bäst att hålla sig utanför den diskussionen...

"Äkta" smak – så mycket godare

Jag och många andra pratar gärna om "äkta". Själv puffar jag extra för "äkta smak", det vill säga att råvarans naturliga smaker kommer fram i det man lagar till. Det är inte för att jag skulle vara någon slags miljöaktivist eller renlevnadsmänniska, snarare tvärt om. Det handlar helt enkelt om att det blir så mycket godare.

Låt mig ta ett exempel. Kombinationen körsbär och choklad är välkänd och vanlig. De flesta möter den kanske i form av det körsbär indränkt i sockerlösning och artificiell sprit, omsluten av billig choklad, som ligger i julens Aladdin-ask. Den pralinen har gjort att jag sedan barnsben undvikit körsbär som varit inom synhåll för en chokladbit.

Så råkade jag för några år sedan stå med lite smält mörk choklad och hade färska körsbär inom räckhåll. Spontant (nåja) doppade jag körsbäret i chokladen och smakade. Plötsligt öppnade sig en helt ny, välbalanserad och smakrik arom. Nu förstod jag plötsligt vitsen med smakkombinationen körsbär-choklad. Samtidigt som jag blev lite arg över alla livsmedelsproducenter som fuskat och bara imiterat den klassiska smaken och därmed förstört den.

Just den här smakupplevelsen gäller förstås för mig, andra kan ha annan smak och andra upplevelser runt hörnet. Men exemplet visar vilka upplevelser man kan gå miste om när man inte använder råvaror som håller lite kvalité. Eller handlar det billigaste, tillsatsspäckade alternativet varje gång man är i affären.