Bakvänd saltrulle

När man gör saltrulle är den traditionella metoden att rimma den och sedan koka. Men nu fick jag för mig att testa att göra saltrulle enligt "tjälknulsmetoden". Resultatet blev riktigt lyckat om jag får säga det själv.
En fryst saltrulle fick ligga i ugnen i 80 graders värme ca 4 timmar (det var en liten rulle). Sedan lade jag den i saltlag smaksatt med vitlök, lagerblad, lite chili, röksalt, peppar och vinäger. Där fick den ligga ett par timmar.

Resultatet blev en väldigt mör rulle som ändå håller ihop och går fint att skiva. Smakar riktigt bra också.

Klassisk konservering – mitt första försök

Sådant här tycker jag är lite kul... Förra hösten plockade jag fram konserveringsutrustningen som inte använts på minst 30 år. Jag hade lite morötter och kålrötter från gården som jag lade tillsammans i några burkar för att ha som färdig "rotmosbas". Det hela konserverades enligt vederbörliga regler.
Nu var det dags att testa hur rotsakerna hållit sig. Locket satt som berg vilket det ska göra. Sådana här lock kan man bara öppna genom att dra i en liten flärp i gummipackningen för att släppa ut undertrycket i burken. Om konserveringen är rätt gjord alltså.

När locket väl var av så kunde jag konstatera att innehållet var hur välbevarat som helst. Dessutom hade själva konserveringsprocessen gjort rotsakerna mjuka, så de behövde bara ner i grytan med den sjudande fläskläggen några minuter för att bli varma. Ja, det var förstås fläsklägg med rotmos som var på tapeten denna dag.
Summa summarum så hade konserveringen alltså fungerat alldeles utmärkt (även om jag inte hade planerat att spara dem fullt så länge som ett år). Jag blev riktigt sugen på att prova att konservera andra livsmedel. När jag var barn så konserverades det mesta, inklusive kött, men när frysen kom så avtog konserverandet kraftigt av naturliga orsaker. Men kanske kunde man prova att få till någon form av corned beef eller pulled pork i en gammaldags konserveringsburk?

Gelékok i grevens tid

Idag har jag kokat svartvinbärsgelé. Lite sent på året, pektinhalten har börjat sjunka, men jag har helt enkelt inte haft tid tidigare.

Vet du förresten hur man kan se om bärjuicen har tillräckligt med pektin för att bilda gelé? Blanda 1 tsk av den frånsilade saften med 1 tsk T-röd. Om det bildas gelé nästan omgående, då finns det tillräckligt med pektin i bärvätskan. Se bara till att T-spriten inte hamnar i fel bunke efteråt...

Personligen är jag inte så förtjust i gelé som tillbehör till mat. Eller annat sött. Ingen lingonsylt till köttbullarna för mig. Men svartvinbärsgelé är utmärkt som smaksättare i gräddsåser och köttgrytor. Därför försöker jag alltid ha sådan hemma. Och lite roligt är det ju att gå ut till sina egna buskar, plocka lite bär, och ha färdig gelé någon timme senare.

Dästa nyårsfunderingar

Dagar då man är lite...matt, exempelvis nyårsdagen, kan det vara lämpligt att ägna sig åt något lättsamt som att blogga ner lite om vad som hänt i matväg hos mig under senaste tiden.
Jag älskar att laga mat som alla vet, men efter julen är t o m jag lite nöjd. Juldagens brakmiddag bestod av 10-12 rätter i traditionell stil. Jag brukar dela julmiddagen i tre faser (det får räcka, man driver ju inte Operakällaren trots allt). Först kommer sill och andra fiskrätter. I år bestod första fasen av löksill, gravlax, inkokt strömming, nubbesill, gubbröra och min egen Mattssons Matjeslåda. Ingen janssons alltså, men ingen verkade sakna den när man fick matjeslåda i stället. Inte för att jag har något personligt emot janssons, men lite omväxling förnöjer ju som bekant.
Den andra fasen bestod av kallskuret och småvarmt. Julskinka förstås, julköttbullar (smaksatta med ansjovis och kryddpeppar bl a), potatisgratäng, rökt lammfiol med getostcreme och Edward Bloms julrevben som snabbt blivit en tradition hos mig till jul. T o m jag tyckte att man även måste ha något åt grönsakshållet till detta så jag serverade en morotsrätt som jag dock gjort mitt bästa för att inte överdriva nyttigheten hos – anismorötter, morötter kokta i smör, socker och hel anis.
Dessertfasen bestod av något som jag inte gjort på några år: En äkta engelsk Christmas Pudding eller plumpudding. Svårigheten är vanligtvis att få tag på njurtalg som denna pudding ska innehålla, men nu finns ett brittiskt substitut, Atora, som jag hittat i en specialbutik. Till den serveras en sås som jag inte kan namnet på, men det är egentligen en vanlig vitsås som smaksatts med socker och konjak. En festlig dessert, särskilt om man flamberar den.
Efter detta blev det rester några dagar...
På nyårsaftonen var jag stridsberedd igen. Lyckligtvis blev jag dock bortbjuden så det blev ingen matlagning, det hade nästan blivit för mycket. Höjdpunkten på nyårsafton var en rad läckra ostar, från Skärvången, Oviken Ost, Klövsjö gårdsmejeri och andra lokala tillverkare men även en extralagrad cheddar med paprika som verkligen föll mig på läppen.
Jag räknade ut att jag gjort av med drygt 2 kg smör och närmare 2 liter grädde denna jul. Allt givetvis för att stötta svenska lantbrukare!


Min plumpudding innan sin månadslånga lagring, med undermedlet Atora infällt.

Smått om grädde i Arlas "Gräddmjölk"

Jag brukar inte direkt stå först i kön för att gratulera Arla till sina metoder och marknadsföring. I dagarna har jag fått ytterligare vatten på den välkända kvarnen. Arla lanserar "Gräddmjölk"...

Som alla som kommit inom 20 meters avstånd från en kokbok vet, är gräddmjölk en blandning av grädde och mjölk. Vanligt är att man tar hälften av varje. Jag använder gräddmjölk väldígt ofta, både såser och grytor blir smakrika och inte så tunga som om man skulle använda ren grädde.

När Arlas gräddmjölk dök upp så tyckte jag mest att det var ytterligare en av alla dessa onödiga produktvarianter, folk måste väl klara av att blanda mjölk och grädde själva. Sedan tittade jag lite närmare och såg att produkten innehåller bara 6% fett. Man behöver inte vara ett mattesnille för att inse att om man blandar 50/50 av mjölk med fetthalt 3-4% och grädde med fetthalt 40% så kan det inte bli 6%.
Alltså: Arla har "lånat" (nu var jag snäll) ett vedertaget begrepp och klistrat det på en helt annorlunda egen produkt. Det står också på paketet att detta är ett alternativ till matlagningsgrädde – som håller 12% fetthalt. Hederligt hade därför varit att kalla produkten för "Matlagningsgrädde Lätt" eller liknande. Men Gräddmjölk låter förstås oerhört mycket mer attraktivt.

Är detta ett stort problem eller gnäller jag bara? Det är klart att det finns värre saker här i världen, men det här är så onödigt. Varför ska man blanda bort korten för konsumenterna? Det värsta är väl att gräddmjölk finns i otaliga recept och en ovan matlagare kan mycket väl tro att det rör sig om Arlas "gräddmjölk". Men ersätter man riktigt gräddmjölk med Arlas lågfettvariant kan jag garantera att resultatet inte blir det avsedda.

Sedan tror jag inte ett dugg på reklamens påstående att Arlas gräddmjölk är en blandning av färsk mjölk och färsk grädde. Den har säkerligen gått igenom samma industriella processer som den mesta Arlamjölken. Dessutom är den hårdpastöriserad. Men det är klart; någon gång har ju mjölken varit färsk...

Matens värde (?)

Det är otroligt hur mycket många kan betala för något riktigt gott. För ett par år sedan fick jag ett recept på gravad älgfilé från en kompis. Jag justerade en del i det och publicerade det i en matspalt jag skriver i en tidning. En annan kompis, en riktig matentreprenör, läste spalten och frågade om han fick använda det kommersiellt. Jag svarade förstås ja, det finns i vilket fall som helst ingen copyright på recept. Och så lät det ju lite kul. Slutresultatet blev att renfilé producerad enligt receptet såldes för över 1000 kr/kg på julmarknad i London.

Var det värt så mycket? Tja, min filosofi är att något är värt så mycket som någon är beredd att betala. Den viktiga frågan rör inte sådan här lyxkonsumtion, utan våra vardagsvaror. Då är det inte fråga om tusenlappar utan om några få kronor för att få saft och sylt utan konserveringsmedel och andra tillsatser. kött från djur som mått bra, grönsaker som inte fått sina gener manipulerade, etc etc. Är vi beredda att betala det? Det är den avgörande framtidsfrågan.

Ost är livet

Ostar är allt något alldeles särdeles. Jag och Damen hade en fantastisk upplevelse häromdagen av tre ostar jag inköpt på Ostboden i Uppsalas saluhall. Det var en klassisk Roquefort, en sotad fårost från sydöstra Frankrike samt en ny upplevelse, en hårdost lindad i kastanjeblad som var en av de godaste ostar jag smakat men som jag tyvärr tappat namnet på.

Jag blir sällan så glad som när jag smakar en riktigt god ost. Jag har ingen bra förklaring varför. Kanske är det barndomens begränsade ostutbud – som mest bestod av Hushållsost och Port salut – som jag nu kompenserar för.

Var ädla, smakrika ostar sällsynta på 60- och 70-talen? Det är i varje fall min minnesbild. Jag minns en gång när familjen hade varit till Norge och köpt ost (samt socker och smör, populärt på den tiden) och min morbror som besökte oss då hade inhandlat en bit "Gammelost". Min mor tillät inte att osten över huvud taget förvarades i huset, utan han fick ha den på verandan. Jag smög förstås dit och snattade någon småbit då och då...

Naturligtvis hade det funnits lagrade ostar i Sverige i hundratals år innan detta. Men kanske var det så att doft- och smakrika ostar förknippades med "Fattig-Sverige"; något man ville komma bort ifrån. Det är först nu som svenska, långlagrade ostar börjar komma till heders igen, precis som laxen och sillen gått från att vara fattigmansmat till festmat.

Nåväl, nästa vecka blir det en tripp till Östersund och då ska jag se om det finns några nya lokala ostar att sätta tänderna i. Här är för övrigt ett senkommet tips: Köp vanlig juledamer när den är billig efter jul och lagra den så länge du vill. Den bara vinner i smak. Själv inhandlade jag 2 st enkilosostar, men min personliga karaktär (eller snarare avsaknad därav) har bara tillåtit att jag har en kvar nu...