Gelékok i grevens tid

Idag har jag kokat svartvinbärsgelé. Lite sent på året, pektinhalten har börjat sjunka, men jag har helt enkelt inte haft tid tidigare.

Vet du förresten hur man kan se om bärjuicen har tillräckligt med pektin för att bilda gelé? Blanda 1 tsk av den frånsilade saften med 1 tsk T-röd. Om det bildas gelé nästan omgående, då finns det tillräckligt med pektin i bärvätskan. Se bara till att T-spriten inte hamnar i fel bunke efteråt...

Personligen är jag inte så förtjust i gelé som tillbehör till mat. Eller annat sött. Ingen lingonsylt till köttbullarna för mig. Men svartvinbärsgelé är utmärkt som smaksättare i gräddsåser och köttgrytor. Därför försöker jag alltid ha sådan hemma. Och lite roligt är det ju att gå ut till sina egna buskar, plocka lite bär, och ha färdig gelé någon timme senare.

Dästa nyårsfunderingar

Dagar då man är lite...matt, exempelvis nyårsdagen, kan det vara lämpligt att ägna sig åt något lättsamt som att blogga ner lite om vad som hänt i matväg hos mig under senaste tiden.
Jag älskar att laga mat som alla vet, men efter julen är t o m jag lite nöjd. Juldagens brakmiddag bestod av 10-12 rätter i traditionell stil. Jag brukar dela julmiddagen i tre faser (det får räcka, man driver ju inte Operakällaren trots allt). Först kommer sill och andra fiskrätter. I år bestod första fasen av löksill, gravlax, inkokt strömming, nubbesill, gubbröra och min egen Mattssons Matjeslåda. Ingen janssons alltså, men ingen verkade sakna den när man fick matjeslåda i stället. Inte för att jag har något personligt emot janssons, men lite omväxling förnöjer ju som bekant.
Den andra fasen bestod av kallskuret och småvarmt. Julskinka förstås, julköttbullar (smaksatta med ansjovis och kryddpeppar bl a), potatisgratäng, rökt lammfiol med getostcreme och Edward Bloms julrevben som snabbt blivit en tradition hos mig till jul. T o m jag tyckte att man även måste ha något åt grönsakshållet till detta så jag serverade en morotsrätt som jag dock gjort mitt bästa för att inte överdriva nyttigheten hos – anismorötter, morötter kokta i smör, socker och hel anis.
Dessertfasen bestod av något som jag inte gjort på några år: En äkta engelsk Christmas Pudding eller plumpudding. Svårigheten är vanligtvis att få tag på njurtalg som denna pudding ska innehålla, men nu finns ett brittiskt substitut, Atora, som jag hittat i en specialbutik. Till den serveras en sås som jag inte kan namnet på, men det är egentligen en vanlig vitsås som smaksatts med socker och konjak. En festlig dessert, särskilt om man flamberar den.
Efter detta blev det rester några dagar...
På nyårsaftonen var jag stridsberedd igen. Lyckligtvis blev jag dock bortbjuden så det blev ingen matlagning, det hade nästan blivit för mycket. Höjdpunkten på nyårsafton var en rad läckra ostar, från Skärvången, Oviken Ost, Klövsjö gårdsmejeri och andra lokala tillverkare men även en extralagrad cheddar med paprika som verkligen föll mig på läppen.
Jag räknade ut att jag gjort av med drygt 2 kg smör och närmare 2 liter grädde denna jul. Allt givetvis för att stötta svenska lantbrukare!


Min plumpudding innan sin månadslånga lagring, med undermedlet Atora infällt.

Smått om grädde i Arlas "Gräddmjölk"

Jag brukar inte direkt stå först i kön för att gratulera Arla till sina metoder och marknadsföring. I dagarna har jag fått ytterligare vatten på den välkända kvarnen. Arla lanserar "Gräddmjölk"...

Som alla som kommit inom 20 meters avstånd från en kokbok vet, är gräddmjölk en blandning av grädde och mjölk. Vanligt är att man tar hälften av varje. Jag använder gräddmjölk väldígt ofta, både såser och grytor blir smakrika och inte så tunga som om man skulle använda ren grädde.

När Arlas gräddmjölk dök upp så tyckte jag mest att det var ytterligare en av alla dessa onödiga produktvarianter, folk måste väl klara av att blanda mjölk och grädde själva. Sedan tittade jag lite närmare och såg att produkten innehåller bara 6% fett. Man behöver inte vara ett mattesnille för att inse att om man blandar 50/50 av mjölk med fetthalt 3-4% och grädde med fetthalt 40% så kan det inte bli 6%.
Alltså: Arla har "lånat" (nu var jag snäll) ett vedertaget begrepp och klistrat det på en helt annorlunda egen produkt. Det står också på paketet att detta är ett alternativ till matlagningsgrädde – som håller 12% fetthalt. Hederligt hade därför varit att kalla produkten för "Matlagningsgrädde Lätt" eller liknande. Men Gräddmjölk låter förstås oerhört mycket mer attraktivt.

Är detta ett stort problem eller gnäller jag bara? Det är klart att det finns värre saker här i världen, men det här är så onödigt. Varför ska man blanda bort korten för konsumenterna? Det värsta är väl att gräddmjölk finns i otaliga recept och en ovan matlagare kan mycket väl tro att det rör sig om Arlas "gräddmjölk". Men ersätter man riktigt gräddmjölk med Arlas lågfettvariant kan jag garantera att resultatet inte blir det avsedda.

Sedan tror jag inte ett dugg på reklamens påstående att Arlas gräddmjölk är en blandning av färsk mjölk och färsk grädde. Den har säkerligen gått igenom samma industriella processer som den mesta Arlamjölken. Dessutom är den hårdpastöriserad. Men det är klart; någon gång har ju mjölken varit färsk...

Matens värde (?)

Det är otroligt hur mycket många kan betala för något riktigt gott. För ett par år sedan fick jag ett recept på gravad älgfilé från en kompis. Jag justerade en del i det och publicerade det i en matspalt jag skriver i en tidning. En annan kompis, en riktig matentreprenör, läste spalten och frågade om han fick använda det kommersiellt. Jag svarade förstås ja, det finns i vilket fall som helst ingen copyright på recept. Och så lät det ju lite kul. Slutresultatet blev att renfilé producerad enligt receptet såldes för över 1000 kr/kg på julmarknad i London.

Var det värt så mycket? Tja, min filosofi är att något är värt så mycket som någon är beredd att betala. Den viktiga frågan rör inte sådan här lyxkonsumtion, utan våra vardagsvaror. Då är det inte fråga om tusenlappar utan om några få kronor för att få saft och sylt utan konserveringsmedel och andra tillsatser. kött från djur som mått bra, grönsaker som inte fått sina gener manipulerade, etc etc. Är vi beredda att betala det? Det är den avgörande framtidsfrågan.

Ost är livet

Ostar är allt något alldeles särdeles. Jag och Damen hade en fantastisk upplevelse häromdagen av tre ostar jag inköpt på Ostboden i Uppsalas saluhall. Det var en klassisk Roquefort, en sotad fårost från sydöstra Frankrike samt en ny upplevelse, en hårdost lindad i kastanjeblad som var en av de godaste ostar jag smakat men som jag tyvärr tappat namnet på.

Jag blir sällan så glad som när jag smakar en riktigt god ost. Jag har ingen bra förklaring varför. Kanske är det barndomens begränsade ostutbud – som mest bestod av Hushållsost och Port salut – som jag nu kompenserar för.

Var ädla, smakrika ostar sällsynta på 60- och 70-talen? Det är i varje fall min minnesbild. Jag minns en gång när familjen hade varit till Norge och köpt ost (samt socker och smör, populärt på den tiden) och min morbror som besökte oss då hade inhandlat en bit "Gammelost". Min mor tillät inte att osten över huvud taget förvarades i huset, utan han fick ha den på verandan. Jag smög förstås dit och snattade någon småbit då och då...

Naturligtvis hade det funnits lagrade ostar i Sverige i hundratals år innan detta. Men kanske var det så att doft- och smakrika ostar förknippades med "Fattig-Sverige"; något man ville komma bort ifrån. Det är först nu som svenska, långlagrade ostar börjar komma till heders igen, precis som laxen och sillen gått från att vara fattigmansmat till festmat.

Nåväl, nästa vecka blir det en tripp till Östersund och då ska jag se om det finns några nya lokala ostar att sätta tänderna i. Här är för övrigt ett senkommet tips: Köp vanlig juledamer när den är billig efter jul och lagra den så länge du vill. Den bara vinner i smak. Själv inhandlade jag 2 st enkilosostar, men min personliga karaktär (eller snarare avsaknad därav) har bara tillåtit att jag har en kvar nu...

God Jul!

Sådär, då står julen åter för dörren. Jag brukar alltid uppmana folk att ta det lite lugnt med julstressen. Det viktiga är trots allt inte städningen eller maten utan att man får vara tillsammans. Förhoppningsvis med just de människor man verkligen vill vara tillsammans med...
Mat ska man laga så länge man tycker det är roligt. En egen julsenap kan vara rolig att ha på julbordet och är inte särskilt jobbig att göra. Här är ett recept som har sitt ursprung hos den svenska kokkonstens fader (nej, inte Per Morberg) och hans klassiker ”Smörgåsbordet”, nämligen Tore Wretman.

Julsenap
1 dl senapspulver
1,5 msk vinäger
1 tsk salt
2 msk ljus sirap
1,5 dl gräddfil
Rör samman allt utom gräddfilen till en slät konsistens. Rör därefter ner gräddfilen. Fyll senapen i en burk med tättslutande lock och låt stå minst några dagar. Sedan blir den bara godare. Senapen blir dock ganska stark och gillar man inte det kan man minska något på mängden senapspulver. Eller varför inte experimentera fram ditt helt egna recept med ovanstående som grund?

Ha nu en God Jul och kom ihåg: Koka inte ihjäl skinkan – sjud den och bara till 70 grader!

Konservativt puttrande

Så här gammaldags är jag: Jag blir riktigt sur när jag ser folk som inte äter upp på tallriken.
Detta har förstås att göra med min uppfostran (som var något gammaldags även mätt med 60-talsmått, det ska erkännas). I mitt barndomshem förekom inte att något lämnades på tallriken. Samma var det i skolan, åtminstone i de lägre stadierna. Men om man var lite väl sträng på den tiden så tycker jag att det har gått för långt åt andra hållet nu.
Det jag mest tänker på är den moraliska aspekten: Folk svälter på många håll i världen och här slänger vi fullt ätbar mat. Särskilt illa tycker jag om folk som lassar på fulla tallrikar när de äter hotellfrukost och sedan lämnar hälften. Jag föredrar att bo på små familjeägda hotell och jag kan tänka mig att sådana frukostgäster tär en hel del på en säkert inte så lysande lönsamhet.
Huruvida man äter upp eller inte kan också ha med kultur att göra, Jag minns för några år då jag bevittnade ett högljutt uppträde på en kinesrestaurang i Uppsala. Den kinesiska innehavarinnan skällde för full hals ut två persiska damer som hade tagit med sig stora portioner av buffén till sitt bord men sedan bara småätit av varje rätt.Själva verkade de bara förvånade. Jag vet förstås inte, men jag misstänker att jag bevittnade en kulturkrock snarare än dåligt uppförande.
Men i vilket fall som helst anser jag nog att vi ska hålla oss till den svenska seden att inte lägga upp mer än vad man kan äta. Och sedan äta upp.