Alltså: Fräs räkskalen på ganska hög värme i olja i en kastrull. Tillsätt grönsaker och låt dem fräsa med. Mot slutet lite tomatpuré och rör om igen. Tillsätt vatten eller vin och vatten så att de översta skalen nästan täcks. Småkoka tills skalen är nästan vita. Provsmaka på fonden, när den har ordentlig räksmak är den klar. Sila allt ner i en skål (du kan pressa litet så att alla härliga smaker kommer med). Om du tillsatt för mycket vatten är det ingen fara, bara koka längre (reducera med en matlagningsterm).
Nu har du en bas som du kan göra en massa roliga saker med. Inklusive frysa och spara. Jag gör gärna en räksås: Fräs smör och mjöl i en kastrull på vanligt sätt, tillsätt räkfonden och grädde. Jag tycker om en skvätt konjak i såsen, men den är förstås inte nödvändig. Lägg sist i räkorna, de ska inte koka. Uteslut redningen så har du en soppa.
Ytterligare en variant om du är riktigt stressad är att frysa räkskalen och göra allt en annan gång. Det viktiga är att spara skalen, de har mycket kvar att ge!
Så här kan det bli: Kokt torsk med räksås gjord på fond som kokats av räkskalen, pressad mandelpotatis och ärtor.
