God Jul!

Sådär, då står julen åter för dörren. Jag brukar alltid uppmana folk att ta det lite lugnt med julstressen. Det viktiga är trots allt inte städningen eller maten utan att man får vara tillsammans. Förhoppningsvis med just de människor man verkligen vill vara tillsammans med...
Mat ska man laga så länge man tycker det är roligt. En egen julsenap kan vara rolig att ha på julbordet och är inte särskilt jobbig att göra. Här är ett recept som har sitt ursprung hos den svenska kokkonstens fader (nej, inte Per Morberg) och hans klassiker ”Smörgåsbordet”, nämligen Tore Wretman.

Julsenap
1 dl senapspulver
1,5 msk vinäger
1 tsk salt
2 msk ljus sirap
1,5 dl gräddfil
Rör samman allt utom gräddfilen till en slät konsistens. Rör därefter ner gräddfilen. Fyll senapen i en burk med tättslutande lock och låt stå minst några dagar. Sedan blir den bara godare. Senapen blir dock ganska stark och gillar man inte det kan man minska något på mängden senapspulver. Eller varför inte experimentera fram ditt helt egna recept med ovanstående som grund?

Ha nu en God Jul och kom ihåg: Koka inte ihjäl skinkan – sjud den och bara till 70 grader!

Konservativt puttrande

Så här gammaldags är jag: Jag blir riktigt sur när jag ser folk som inte äter upp på tallriken.
Detta har förstås att göra med min uppfostran (som var något gammaldags även mätt med 60-talsmått, det ska erkännas). I mitt barndomshem förekom inte att något lämnades på tallriken. Samma var det i skolan, åtminstone i de lägre stadierna. Men om man var lite väl sträng på den tiden så tycker jag att det har gått för långt åt andra hållet nu.
Det jag mest tänker på är den moraliska aspekten: Folk svälter på många håll i världen och här slänger vi fullt ätbar mat. Särskilt illa tycker jag om folk som lassar på fulla tallrikar när de äter hotellfrukost och sedan lämnar hälften. Jag föredrar att bo på små familjeägda hotell och jag kan tänka mig att sådana frukostgäster tär en hel del på en säkert inte så lysande lönsamhet.
Huruvida man äter upp eller inte kan också ha med kultur att göra, Jag minns för några år då jag bevittnade ett högljutt uppträde på en kinesrestaurang i Uppsala. Den kinesiska innehavarinnan skällde för full hals ut två persiska damer som hade tagit med sig stora portioner av buffén till sitt bord men sedan bara småätit av varje rätt.Själva verkade de bara förvånade. Jag vet förstås inte, men jag misstänker att jag bevittnade en kulturkrock snarare än dåligt uppförande.
Men i vilket fall som helst anser jag nog att vi ska hålla oss till den svenska seden att inte lägga upp mer än vad man kan äta. Och sedan äta upp.

Dit det bär...

Hoppas du fyllt frysen med bär i höst. Själv tillhör jag inte de erfarnaste syltkokarnas skara, men en sak som jag kommit på är att frysa in bär och koka sylt efter hand, d v s när den ska konsumeras. Nykokt, småvarm sylt är fantastiskt gott och väl värt det lilla extra besväret.
Att koka sylt är så enkelt att det nästan känns genant att publicera ett recept på det, men här är i alla fall ett sådant på lingonsylt – med en liten extra ”twist”.
0,5 kg lingon
0,5-1 dl vatten
250 g socker
1 kanelstång
Lägg allt i en kastrull. Småkoka ca 15 min. Skumma om det behövs. Klart!
Kanelen ger en rolig smakaccent i den här sylten, men kan förstås uteslutas om man vill. Vill man koka större sats så är det bara att räkna upp mängderna i receptet proportio- nerligt. Vattenmängden varieras beroende på hur saftiga bären är. Frysta bär behöver vanligtvis mindre vatten än om man kokar på färska. Men mixtra inte med andelen socker. Lingonsylt ska alltid ha hälften så mycket socker som bär, både för smaken och hållbarhetens skull.
Nu finns ju bär inte bara i skogen utan mer lättillgängligt i den egna täppan. Det här är visserligen ingen trädgårdsspalt, men kunde jag så skulle jag helst odla smultron. Ett utomordentligt läckert bär som inte är särskilt svårodlat. Det lär växa t o m i en kruka på balkongen.
Ett av mina bästa matminnen handlar om just smultron. En enkel tallrik sådana som jag slevade i mig i Nice en 14 juli. Att det var just 14 juli kommer jag ihåg genom det öronbedövande nationaldagsfyrverkeri som pågick – fransmännen lägger inte fingrarna emellan när det gäller sådana saker.
Vad som gjorde just den här tallriken så minnesrik vet jag inte. Men de var nyplockade, lättsockrade och med en liten klick crème chantilly (vispad grädde smaksatt med socker och vanilj).
Ibland behövs det inte mer.

Älgragu med ädelost

Nu är det snart älgjaktstider, så här kommer ett riktigt gott om än lite omständligt recept på älgragu.

8-9 hg älgkött

Marinad:
4 dl rödvin, 1 st morot, 1/2 purjolök, 2 rödlökar
1 lagerblad, 6 vitpepparkor, 14 enbär

Sås:
3 dl grädde, 2 msk svart vinbärsgelé, 2-3 msk ädelost (blåmögel)
2-3 tsk soja, peppar, salt, 1 msk mjöl, smör till stekning

Skiva grönsakerna tunt, krossa enbären. Skär älgköttet i grytbitar.
Låt grönsakerna bottna i en skål e dyl, lägg köttet ovanpå och häll över vinet så att det täcker någorlunda. Täck över och låt stå i kylskåpet minst ett dygn.
Låt sedan köttet rinna av (spara marinaden). Bryn köttet och lägg i gryta. Sila ner marinaden.
Tillsätt ca 0,5 dl vatten, ost, soja och gelé. Låt sjuda 1 – 1,5 timmar.
Vispa ihop grädden och mjölet och häll redningen under omrörning i grytan. Koka ytt. 5-8 min. Smaka av m. salt o vitpeppar.
Anm: Ju bättre kvalitet på osten, desto godare resultat.

Lite restauranghistoria

Kommer du ihåg 1980-talets djärva innovation på efterrättsfronten: Friterad camembert med hjortronsylt och persilja? Det var en enorm hit som snart fanns på de flesta restauranger. Mot slutet av decenniet började den dock dyka upp i halvmåneformade konservburkar vars innehåll skulle tillredas på något sätt som jag inte kommer ihåg. Naturligtvis smakade anrättningen inte i närheten av den ”äkta varan”. Det har tagit nästan 30 år för rätten att hämta sig från det, för att nu åter då och då dyka upp på även bättre krogar.

Men friterad camembert introducerades långt innan 1980-talet; närmare bestämt 20 år tidigare och av källarmästare Lars Lendrop på Kockska Krogen i Malmö. I ett verk betitlat ”Herrarnas Bildkokbok” utgiven 1968 och författad av Lars Lendrop och hans köksmästare Einar Petersson som jag råkar ha i min kokboksamling, finns friterad camembert med. Utan hjortronsylt, men med en rejäl tuva persilja.

Jag kan inte låta bli att dela med mig av receptet. Det här är ju faktiskt både matkultur och kulturhistoria. Alltså: Här följer det svenska originalreceptet på friterad camembert

200 g camembert, vetemjöl, ägg, rivebröd

persilja, olja eller kokosfett

Den kylskåpskalla osten skärs i trekanter. Vänd bitarna i mjöl, sedan i uppvispat ägg och sist i rivebröd. Koka ostbitarna gulbruna i het olja. Låt dem rinna av och servera dem genast med frityrkokt persilja.

Friterad persilja:

Skölj och torka persiljan noga. Klipp den i lagom stora kvistar. Kasta ner dem i varm flottyr. Fiska upp dem nästan omedelbart och lägg dem på hushållspapper att rinna av.

Var kommer då hjortronsylten in i bilden? En teori är att det var ett försök av mindre nogräknade krogar att komma undan den lite besvärliga friteringen av persiljan. Om det är sant vet jag inte, om någon läsare har bevis för det ena eller det andra så mottas det med tacksamhet. Själv har jag aldrig gillat inslaget av hjortronsylt, men jag har å andra sidan aldrig gillat det svenska sättet att blanda sött till proteiner (t ex gelé till stek) så jag trodde att det var bara min personliga smak som spökade. Nå, det får vara hur det vill med det, friterad camembert förtjänar sin plats på restaurangmenyerna.

Sparsamhet är en dygd – och gott

Det talas en del om det stora matsvinnet. Man behöver inte vara så snål att man sparar räkskal för bara den sakens skull, men nog känns det bra att använda hela räkan? Och framför allt blir det så mycket godare. Men krångla inte till det. Fräs räkskalen med vad du nu har hemma av smakrika grönsaker; schalottenlök, selleri. morot...Sist när jag skulle koka fond på räkskal hade jag bara gul lök och en liten bit ingefära till hands och det gick alldeles utmärkt.

Alltså: Fräs räkskalen på ganska hög värme i olja i en kastrull. Tillsätt grönsaker och låt dem fräsa med. Mot slutet lite tomatpuré och rör om igen. Tillsätt vatten eller vin och vatten så att de översta skalen nästan täcks. Småkoka tills skalen är nästan vita. Provsmaka på fonden, när den har ordentlig räksmak är den klar. Sila allt ner i en skål (du kan pressa litet så att alla härliga smaker kommer med). Om du tillsatt för mycket vatten är det ingen fara, bara koka längre (reducera med en matlagningsterm).

Nu har du en bas som du kan göra en massa roliga saker med. Inklusive frysa och spara. Jag gör gärna en räksås: Fräs smör och mjöl i en kastrull på vanligt sätt, tillsätt räkfonden och grädde. Jag tycker om en skvätt konjak i såsen, men den är förstås inte nödvändig. Lägg sist i räkorna, de ska inte koka. Uteslut redningen så har du en soppa.

Ytterligare en variant om du är riktigt stressad är att frysa räkskalen och göra allt en annan gång. Det viktiga är att spara skalen, de har mycket kvar att ge!

Så här kan det bli: Kokt torsk med räksås gjord på fond som kokats av räkskalen, pressad mandelpotatis och ärtor.

Livsmedelsverket tar nya tag

Det verkar som om Livsmedelsverket har förklarat krig mot traditionell svensk matkultur. Först var det den opastöriserade mjölken som inte längre skulle få säljas direkt från bonde till konsument. Det har man nu delvis tvingats backa från, efter massiv kritik från allmänheten och från en enad borgerlighet i riksdagens miljö- och jordbruksutskott. Själva backandet består dock av att man ska fundera en sväng till, så frågan är inte avgjord.

Emellertid har en annan regelskärpning seglat upp som inte så många lagt märke till. Det gäller rökta charkuterier och deras innehåll av PAH, polycykliska aromatiska kolväten. PAH kan ge upphov till en rad sjukdomar vid höga halter, däribland cancer. Främst är det tobaksrökare som drabbas. Man kan tycka att det är en viss skillnad mellan att dra i sig rök eller att äta rökta livsmedel, men nu kommer Livsmedelsverket snart med krav på kraftigt sänkta värden av PAH i rökt mat.

Problemet är att äkta rökta charkuterier kräver en viss tid i röken för att få de önskade effekterna av smak och hållbarhet. Ju längre tid i röken, desto mer smak och längre hållbarhet. Livsmedelsverkets krav kan sannolikt endast nås genom att kraftigt korta tiden i röken, och frågan är om man kan få fram korrekt rökta produkter på det sättet. Problemet undviks förstås av de "fuskrökta" produkter som inte varit i närheten av alspån utan fått sin smak av tillsatta rökaromer och sin hållbarhet av diverse konserveringsmedel. Livsmedelsverket drar alltså i praktiken en lans för konstgjorda produkter på bekostnad av äkta, traditionella.

Flera små producenter har redan gett upp och slutat producera rökta varor. Det här är förstås en tråkig utveckling och något som gör vårt land fattigare. Vi är några lyckligt lottade som kan röka själva, men det stora flertalet riskerar att aldrig mer få smaka traditionellt rökta svenska charkuterier. Allt beroende på överhetens överdrivna omsorg. Vägen till helvetet är sannerligen kantad av goda föresatser.