Julfruktkakan är kommen

Årets julfruktkaka nästan färdigsvalnad. Snart ska den lindas i en konjaksfuktad handduk och ställas svalt. Sedan matar jag den, och ev. mig själv, med en matsked konjak då och då fram till julafton. I är gick jag på en variant som även hade mandel och pistagenötter i sig; pistagenötter brukar ge en extra piff till det mesta.

Koka inte ihjäl skinkan!

Så står vi inför den mest tradi­tionstyngda av alla ”mathelger” – Julen. Traditioner är viktiga, om inte annat så för att markera årstidernas gång och ge lite variation i tillvaron. Tänk vad trist det skulle bli till exempel om vi åt precis samma mat hela året runt!

En tradition som jag för min del aldrig tummar på är att göra julskinkan själv, och alltid kokt. Ja, jag vet att det blir allt populärare att köpa färdigkokta och -griljerade skinkor, men för min egen del tycker jag att de blir långt ifrån lika bra. Rimningen överlåter jag dock åt proffsen, ännu så länge. Det hindrar inte att jag genom åren stött på åtskilliga hemlagade julskinkor som sänt tankarna till ett uttorkat vattenhål någonstans i södra Sahara. Eller till Döda havet för den delen.

Att undvika torra skinkor handlar egentligen om en enda sak: Koka inte ihjäl den!

Annorlunda uttryckt är nyckeln till en saftig skinka dess innertemperatur. Man måste avbryta kokningen innan den blir för hög. Kom också ihåg att temperaturen stiger flera grader sedan kokningen avslutats. Använd en pålitlig köt­termometer, placera den rätt (d v s mitt i skinkan och inte intill ev. ben) och avbryt kokningen när den visar 69­-70 grader, lite beroende på hur snabbt man kan kyla skinkkastrullen. Skinkan ska svalna i buljongen så snabbt som möjligt – ställ allra helst ut kastrullen i en snödriva utan lock, men det är ju inte alltid det finns klimato­logiska förutsättningar för det... Det är emellertid viktigt att komma upp i 72 grader både för smakens och livsmedelshy­gienens skull. Så här måste man alltså vara lite påpasslig.

Griljeringen behöver inte ske omedelbart, men låt inte skinkan ligga i spadet alltför länge då det är risk att sältan i så fall dras ur den.

Ytterligare tips medan jag ändå är i gång: Koka inte skinkan för häftigt, den blir bäst om den får snarast sjuda. När det gäller själva kokningen så använder jag Tore Wretmans recept: Först sköljs skinkan, låt den koka upp och häll sedan bort detta första kokvatten. Sedan fylls nytt vatten på och i detta lägger man det gröna från en purjolök, några persiljestjäl­kar, ett lagerblad och 3-4 kvistar timjan. Det blir enklare och snyggare om allt dessutom är sammanbundet i en bukett. Glöm inte att skumma av fettskummet de första minuter­na av kokningen och innan kryddorna läggs i.

Ja, det blev mycket orerande om just skinkkokning. Men skinkan är ju en central pjäs på julbordet så den kan vara värd lite omsorg. Och så är det lite schysst gjort mot grisen som fått lämna ifrån sig den, tycker jag.

En saftig skinka är en skinka som kokats till rätt temperatur och inte mer.