Julfruktkakan är kommen

Årets julfruktkaka nästan färdigsvalnad. Snart ska den lindas i en konjaksfuktad handduk och ställas svalt. Sedan matar jag den, och ev. mig själv, med en matsked konjak då och då fram till julafton. I är gick jag på en variant som även hade mandel och pistagenötter i sig; pistagenötter brukar ge en extra piff till det mesta.

Koka inte ihjäl skinkan!

Så står vi inför den mest tradi­tionstyngda av alla ”mathelger” – Julen. Traditioner är viktiga, om inte annat så för att markera årstidernas gång och ge lite variation i tillvaron. Tänk vad trist det skulle bli till exempel om vi åt precis samma mat hela året runt!

En tradition som jag för min del aldrig tummar på är att göra julskinkan själv, och alltid kokt. Ja, jag vet att det blir allt populärare att köpa färdigkokta och -griljerade skinkor, men för min egen del tycker jag att de blir långt ifrån lika bra. Rimningen överlåter jag dock åt proffsen, ännu så länge. Det hindrar inte att jag genom åren stött på åtskilliga hemlagade julskinkor som sänt tankarna till ett uttorkat vattenhål någonstans i södra Sahara. Eller till Döda havet för den delen.

Att undvika torra skinkor handlar egentligen om en enda sak: Koka inte ihjäl den!

Annorlunda uttryckt är nyckeln till en saftig skinka dess innertemperatur. Man måste avbryta kokningen innan den blir för hög. Kom också ihåg att temperaturen stiger flera grader sedan kokningen avslutats. Använd en pålitlig köt­termometer, placera den rätt (d v s mitt i skinkan och inte intill ev. ben) och avbryt kokningen när den visar 69­-70 grader, lite beroende på hur snabbt man kan kyla skinkkastrullen. Skinkan ska svalna i buljongen så snabbt som möjligt – ställ allra helst ut kastrullen i en snödriva utan lock, men det är ju inte alltid det finns klimato­logiska förutsättningar för det... Det är emellertid viktigt att komma upp i 72 grader både för smakens och livsmedelshy­gienens skull. Så här måste man alltså vara lite påpasslig.

Griljeringen behöver inte ske omedelbart, men låt inte skinkan ligga i spadet alltför länge då det är risk att sältan i så fall dras ur den.

Ytterligare tips medan jag ändå är i gång: Koka inte skinkan för häftigt, den blir bäst om den får snarast sjuda. När det gäller själva kokningen så använder jag Tore Wretmans recept: Först sköljs skinkan, låt den koka upp och häll sedan bort detta första kokvatten. Sedan fylls nytt vatten på och i detta lägger man det gröna från en purjolök, några persiljestjäl­kar, ett lagerblad och 3-4 kvistar timjan. Det blir enklare och snyggare om allt dessutom är sammanbundet i en bukett. Glöm inte att skumma av fettskummet de första minuter­na av kokningen och innan kryddorna läggs i.

Ja, det blev mycket orerande om just skinkkokning. Men skinkan är ju en central pjäs på julbordet så den kan vara värd lite omsorg. Och så är det lite schysst gjort mot grisen som fått lämna ifrån sig den, tycker jag.

En saftig skinka är en skinka som kokats till rätt temperatur och inte mer.

Nu har naturen fyllt på i frysarna!

I veckan avslutades älgjakten för min del. Två tjurar och en kalv har vi fällt och två frysar är nu tämligen fulla. Det är verkligen härligt att kunna hugga in på naturens överflöd, det må vara bär, svamp eller vilt. Inga tillsatser, inga stressande transporter, inga fixerade suggor.

Även bäråret var fantastiskt. Till och med jag – som knappt brukar lyckas hitta hjorton på ICA – plockade flera kilon av myrarnas guld på ett par timmar. Just bären spelade för övrigt säkert en viktig roll för att stora delar av vårt land alls kunde befolkas. Långt innan bananbåtarnas tid måste ju vitaminerna komma någonstans ifrån. Måhända togs bären dock inte alltid tillvara med någon större kulinarisk finess. På min hemgård här i Härjedalen för en sisådär hundra år sedan vet jag att lingonen helt enkelt tömdes i ett stort träkar i något uthus där de fick ligga så länge de räckte. Då och då tog man en skopa lingon och kokade upp med en gnutta socker. ”Surlingon” var den säkerligen träffande benämningen på anrättningen.

Det hela var inte så fullt ohygieniskt som det låter. Som alla husmödrar åtminstone fordom visste så innehåller lingon rejält med naturligt konserveringsmedel i form av bensoesyra. Lingon innehåller också vitamin A, B och C förutom mineraler. Blåbär innehåller å sin sida massvis med de numera så populära antioxidanterna, vitaminer och lutein som anses vara bra för synen. Vi kan också glädja oss åt att våra svenska blåbär innehåller högre halter av många nyttigheter än de odlade amerikanska. Så nog är det glädjande att bär verkar vara inne i lite av en renässans i folkhushållet. Åtminstone så länge andra plockar...

Men tillbaka till hjortronen. Tänkte köra ett klassiskt recept, nämligen på hjortronparfait. Jag har gjort denna på hjortron men man kan förstås byta ut mot andra bär, även om jag personligen anser att just hjortron och äggkrämer ”gifter sig” särskilt bra. Den här varianten är synnerligen lättgjord. Vi använder dessutom sylt.

2 äggulor

2 dl vispgrädde

2-3 msk florsocker

1-2 dl hjortronsylt

Äggulor och socker vispas till en porös smet. Vispgrädden vispas relativt fast. Blanda försiktigt äggsmet och vispgrädde. Rör ner hjortronsylten i smeten. Smaka av så att du får den lagom söt efter din smak. Häll i form och ställ i frysen ett par timmar. Eller i portionsformar som förstås fryser snabbare. Klart! För min del brukar jag vispa ytterligare någon deciliter grädde, blanda den med hjortronsylt, och spritsa den över parfaiten som garnering.

Livsmedelsverket går för långt om mjölken

Som barn blev jag ofta skickad av min mor med en kruka till grannen Farbror Jonas för att köpa mjölk. Det var långt innan robotmjölkningens tid; korna stod i en timrad ladugård där hönsen disponerade ett av hörnen. Givetvis var det handmjölkning som gällde och den enda behandling som skedde var att mjölken silades. Jag gillade verkligen att vara bland korna och se på när de mjölkades eller fridfullt tuggade i sig lite foder.

Idag ser ladugårdarna helt annorlunda ut men fortfarande kan man köpa några liter opastöriserad mjölk av närmaste mjölkbonde utan problem. Exempelvis grannar och sommarturister får på så sätt smaka på ursprunglig mjölk som smakar naturligt. Men nu vill Livsmedelsverket förbjuda all sådan försäljning av opastöriserad mjölk direkt till konsument. Man kan ju aldrig veta, men möjligen har verket provocerats av den försäljning som skett i lite större skala av opastöriserad mjölk i automater i butik. Den har stoppats och nu tar verket till storsläggan för att stoppa all försäljning.

Livsmedelsverkets motivering är att mjölken är en källa till ehec-smitta. Personligen tycker jag det låter lite tunt. Det är hundratals som smittas av ehec varje år i Sverige, av dem är det bara en eller några få där mjölken varit smittkällan.

Framför allt går verket alldeles för långt. Att förbjuda försäljning i automat till en stor grupp människor är en sak, men att inte kunna få köpa några liter som privatperson direkt av bonden är rent ut sagt stötande. Det hör liksom till svensk sommar och livet på landet att kunna göra det – till vår kultur helt enkelt.

Som matentusiast får man även rent konkreta problem. Många traditionella maträtter går inte att laga med annat än opastöriserad och ohomogeniserad mjölk. Kalvdans (från råmjölk) är ett exempel som de flesta känner till, men det finns många fler. Hundratals hembygdsföreningar kommer antagligen att få problem när de ska laga hembygdens rätter på sina arrangemang. Livsmedelsverkets förslag är alltså ett kulturhot både för svensk kultur i allmänhet och för vår matkultur i synnerhet.

Här är länk till en bra artikel som behandlar ämnet:

http://sverigesradio.se/sida/gruppsida.aspx?programid=83&grupp=10974&artikel=5678042

Ode till pommes frites

För en tid sedan hade jag förmånen att inmundiga en halstrad råbiff med persiljesmör på Operabaren i Stockholm. Någon vecka senare hade jag den inte lika uppenbara förmånen att göra detsamma med en kebabtallrik på Sibylla i Ljusdal. Med andra ord, två etablissemang och måltider ungefär så långt ifrån varandra som det går att komma. Ändå hade de något gemensamt. Pommes frites!

Lite intressant är att kvalitén på pommes fritsen inte skilde sig åt så förfärligt mycket. Eller mer exakt uttryckt: Sibyllas låg inte så långt efter Operabarens. Det beror antagligen bland annat på att potatis är en så förlåtande råvara att man som kock har stora marginaler att röra sig med. Därför kan man undra varför inte fler friterar potatis hemma. Det finns visserligen färdigskurna, frysta pommes frites avsedda för att stekas i ugnen eller rent av micras, men... ja, ni förstår ungefär. Man behöver inte skaffa ytterligare en kökspryl i form av en särskild fritös, det räcker bra med en trådkorg, en passande gryta och en termometer med klämma så att den går att fästa på grytkanten. Givetvis bör dock eventuella friflygande undulater och nyfikna småttingar hållas på ett visst avstånd...

Det finns några enkla tumregler för ett få sina gyllene stickor perfekta: Bitarna ska vara så lika i storlek som möjligt, ungefär 6 mm tjocka. Låt dem ligga en stund i vatten innan friteringen och låt dem sedan rinna av ordentligt. Alldeles innan friteringen ska bitarna klappas torra i t ex en handduk.

Men kännetecknet på pommes frites är egentligen den dubbla friteringen. Först kokar man sin pommes frites på lägre temperatur för att göra den mjuk, sedan på högre för att göra den krispig. Den första friteringen sker på 160°C under 5-6 minuter, och avbryts när potatisen precis börjar bli brun. Låt den sedan rinna av och svalna. Den andra friteringen sker på 180-190 grader under 1-2 minuter tills stickorna är bruna och frasiga.

Belgarna och fransmännen tvistar om vem av dem som uppfann den friterade potatisen. Har man sett hur belgarna stoppar i sig pommes frites till allt – inklusive skaldjur – så ligger det nära till hands att tro att detta är pommes fritsens urland. Men det här är en rätt som är så djupt förknippad med respektive lands nationella identitet att det är bäst att hålla sig utanför den diskussionen...

"Äkta" smak – så mycket godare

Jag och många andra pratar gärna om "äkta". Själv puffar jag extra för "äkta smak", det vill säga att råvarans naturliga smaker kommer fram i det man lagar till. Det är inte för att jag skulle vara någon slags miljöaktivist eller renlevnadsmänniska, snarare tvärt om. Det handlar helt enkelt om att det blir så mycket godare.

Låt mig ta ett exempel. Kombinationen körsbär och choklad är välkänd och vanlig. De flesta möter den kanske i form av det körsbär indränkt i sockerlösning och artificiell sprit, omsluten av billig choklad, som ligger i julens Aladdin-ask. Den pralinen har gjort att jag sedan barnsben undvikit körsbär som varit inom synhåll för en chokladbit.

Så råkade jag för några år sedan stå med lite smält mörk choklad och hade färska körsbär inom räckhåll. Spontant (nåja) doppade jag körsbäret i chokladen och smakade. Plötsligt öppnade sig en helt ny, välbalanserad och smakrik arom. Nu förstod jag plötsligt vitsen med smakkombinationen körsbär-choklad. Samtidigt som jag blev lite arg över alla livsmedelsproducenter som fuskat och bara imiterat den klassiska smaken och därmed förstört den.

Just den här smakupplevelsen gäller förstås för mig, andra kan ha annan smak och andra upplevelser runt hörnet. Men exemplet visar vilka upplevelser man kan gå miste om när man inte använder råvaror som håller lite kvalité. Eller handlar det billigaste, tillsatsspäckade alternativet varje gång man är i affären.

Tillsatsdjungeln blir bara värre

Ibland undrar man om det är fel på folk eller på de stora livsmedelsproducenterna. Arla säljer en vispgrädde som har 36% fetthalt i stället för den vanliga 40%. För att kunna sänka fetthalten med dessa ynka 4% så har man tillsatt stabiliseringsmedel i grädden. Är det verkligen värt det? Tydligen – om folk inte köpte produkten skulle den inte finnas kvar.

För den som vill äta "äkta" mat gäller det att inte vara skumögd. Innehållsförteckningarna sätts ofta i minimala typsnittsstorlekar. Och att läsa innehållsförteckningarna blir allt viktigare. Det gäller inte bara för att hitta tillsatser som stabiliseringsmedel. Ofta är råvaruinnehållet tveksamt också. Ibland ser man drycker som marknadsförs med uttryck som "äkta bär". Jodå, men man tänker då kanske inte på att även vindruvan är ett bär (faktiskt ett s.k. "äkta" bär!) och att det man tror är exempelvis en jordgubbsdryck är utspädd med stora mängder druvjuice...

Märgpipa i trappistöl

Igår såg jag sista avsnittet av "Ölresan" och genast vattnades munnen vid minnet av de belgiska ölgrytor jag bekantat mig med genom åren. För att inte tala om ölen. När jag började gräva i frysen så hittade jag en märgpipa av älg så varför inte prova att sjuda den i öl - och varför inte trappistöl?

Idag hade köttet tinat och Systembolaget i Sveg fått släppa till ett par flaskor av sitt (enda) trappistöl. Resultatet blev en mycket smakrik anrättning. Om du vill veta hur jag gjorde så fick köttet sjuda mycket länge tillsammans med ölet, timjan, lök, tomatpuré, svartpeppar, enbär och några vitlöksklyftor. När det var klart (släppte från benet) tog jag upp köttet och lät det ligga under folie medan jag reducerade kokvätskan kraftigt.

Därefter silades vätskan och reddes med Maizena. Köttet skar jag i skivor och lät ligga en kort stund i såsen. Klart!

Förresten, medan vätskan reducerades lät jag ett par potatisar koka med. Så var det fixat också.

Desperata lunchsalladen

Idag hade jag glömt att köpa hem något att lägga i lunchlådan. Nu var goda råd dyra och det blev att bokstavligen plocka ihop av vad som fanns i kylskåpet. Resultatet blev överraskande bra!

2 hårdkokta och hackade ägg, 1 tomat utan kärnor och vätska, 1/2 finhackad rödlök, 1 liten bit rökt skinka, 3 matskedar majonäs, 10 skivor smörgåsgurka, salt och svartpeppar

Allt hackat och blandat lite försiktigt. Ingen jätteportion men med ett äpple så blev det en ganska fullvärdig lunch. Och jag slapp slänga en del mat.

Honungsmarinerat vildsvin

God i grytan.

Av alla recept jag skrivit om är nog detta det som blivit mest uppskattat. Har du inget vildsvin går det säkert bra att prova med vanlig gris. Eller varför inte klövvilt.

0,5-0,8 kg stek av vildsvin, t ex innanlår

Marinad: 7 cl soja, 7 cl honung gärna ljunghonung, 7 cl vitvinsvinäger, 3 msk matolja, 1,5 msk farinsocker, 0,5-1 msk krossad svartpeppar, 1-1,5 msk salt,

Sätt ugnen på 140 grader. Blanda marinaden. Klappa in peppar och salt i köttet och bryn det runt om i stekpanna. Häll marinaden (som inte ska vara kylskåpskall) i en ugnssäker form. Lägg köttet i formen och pensla det ordentligt med marinaden. Sätt in det hela i ugnen och stek färdigt, pensla ofta.

Använd stektermometer. Innertemperaturen ska vara 70-80 grader när köttet är klart. Om ditt kött kommer ”direkt ur skogen” (alltså inte är besiktat) så ska temperaturen vara minst 75 grader för att du ska vara på den säkra sidan.

Servera med exempelvis pressad mandelpotatis och smörfrästa kantareller. En gräddsås på vätskorna som är kvar i ugnsformen sitter också fint.

Nu eggnar vi oss åt Påsk

Nu är det påsk och därmed kan ingen hindra mig från att breda ut mig om ett av mina favoritlivsmedel. Jag talar naturligtvis om hönsägget. Kan man tänka sig en mer fantastiskt naturprodukt? Ta bara den genialiska förpackningen som ger en sådan hållbarhet.

Ännu viktigare är förstås allt man kan göra med ägg. Allt från ett vanligt kokt till avancerade såser. Ibland, när jag i vild optimism dragit igång ett av mina sällsynta bantningsförsök, har jag använt ett kokt ägg eller två i stället för de söta ”bars” som säljs för ändamålet. Mer mättande och antagligen nyttigare. Men vanliga kokta ägg är ju utmärkta i många andra sammanhang, t ex oskalade på utflykten.

Kokt ägg är väl dock trots allt ett lite väl opretentiöst ämne för en matblogg. Därför botaniserar vi vidare bland äggrätterna och här kommer för en gångs skull ett dryckesrecept. Det är på eggnog, en dryck som många förknippar med jul, men varför skulle den inte passa till påsk? Den har stora likheter med vår svenska äggtoddy, som emellertid vanligtvis serveras varm och inte innehåller grädde. Det är amerikanarna som gjort eggnog mer allmänt känd och populär, och personligen tycker jag den är så god att man nästan kan förlåta amerikanarna uppfinningen av den industriella hamburgaren…

Eggnog

(Ca 10 glas)

3 ägg, 2,5 dl gräddmjölk (50/50), 1,25 dl grädde, 4 dl mjölk, 1 dl socker, 4 msk rom, 4 msk konjak (Eller bara konjak, men då en 6-7 matskedar), 1 knivsudd salt, Ev. lite muskot, Kanel till dekoration,

Vispa ägg och socker vitt o pösigt. Häll i gräddmjölk o grädde. Vispa ihop. Tillsätt resten av ingredienserna, rör om. Häll i en stor tillbringare och låt stå i kylskåp minst ett par timmar. Vispa om lite lätt vid serveringen, häll i glas och pudra över lite nyriven muskotnöt (eller ev. kanel.)

En äggrätt som verkar enkel är äggröran. Jag har förstått att det finns människor som gör äggröra i stekpanna. Naturligtvis inte just du, käre läsare, men du kanske har någon excentrisk släkting eller ytlig bekant som ägnar sig åt sådant udda beteende. Då kan du rädda vederbörande från förtappelse genom att berätta att äggröra alltid görs i kastrull. Gärna i vattenbad. Under omrörning. På slutet tillsätter man en smörklick och grädde eller gräddmjölk. Äggröran ska vara nära gränsen till flytande.

Efterstävar man perfektion så bör man göra röran på tre ägg, varken mer eller mindre. Man saltar och pepprar förstås. Själv använder jag alltid svartpeppar, men ta vitpeppar om du vill.

Bacon är ju en klassisk följeslagare till äggröra (mums). I förbigående kan jag tipsa om att Sveriges godaste bacon säljs på Björks Slakteri i Färila, i händelse du har vägarna förbi där någon gång.

Men det finns betydligt exklusivare kombinationer än bacon. Till exempel kan man hyvla tryffel över sin äggröra. Vill du få en glimt av hur det smakar utan den ekonomiska uppoffringen så prova att tillsätta några droppar tryffelolja till äggröran när den är klar.

Min personliga favorit alla kategorier när det gäller äggrätter är emellertid creme brulée. Jag talar alltså om de där små formarna med len, kall vaniljkräm under ett krispigt tak av varm knäck. Det är ju en klassiker men var av någon anledning sällsynt på svenska restauranger fram till en 10-15 år sedan (till skillnad från creme brulées något provinsielle kusin, brylépuddingen).

Jag kommer aldrig att glömma första mötet med bruléen. Det var på Operabaren efter en bättre middag. Desserten var en nyhet för både mig och middagssällskapet Kamraten. Vi knäckte skalet, smaskade i accelererande takt i oss innehållet, och satt sedan bara och log fånigt. Tills vi tog oss samman och snabbt beställde in en omgång till...

Ja, det var en måhända lite ordrik hyllning till ägget så här i påsktider. Ha nu en glad matpåsk!

Potatissoppa

Fortsätter på potatis- och mandelpotatistemat! Vi gör soppor alldeles för sällan, och potatissoppa är mycket godare än det kanske låter.

300 g mandelpotatis, 4-5 schalottenlökar, 3,5 dl hönsbuljong, 2 dl grädde, 1,5 dl vitt vin (kan uteslutas men inte utan konsekvenser, öka i så fall på mängden buljong), Ishavsrom, caviar, e dyl, smör, salt, peppar, muskot,

Skala och skiva potatisen, finhacka löken. Svetta detta i smör i en kastrull.

Tillsätt buljong och vitt vin, låt småkoka ca 10 min.

Tillsätt grädde, höj värmen och koka ihop. Smaka av med kryddorna.

När du är nöjd med smaken, mixa ihop allt till en skummig soppa. Servera med en klick caviar i mitten. Abbas duger, med löjrom blir detta en riktigt lyxig rätt.

Världens godaste potatismos

Potatismos är ju en av favoriterna hos barnfamiljer. För min del tycker jag att det passar lika bra för en vuxen festmeny. Då kan man gärna krydda upp eller smaksätta moset för mer vuxna gommar. Fast testa lite mer avancerade smaker på barnen också, ibland blir man överraskad över vad de gillar. Vilket en gång höll på att stå mig dyrt när sonen efter en skaldjursmiddag förklarade att det enda som gällde för honom framöver är hummer...

Det i mitt tycke absolut godaste potatismoset får man när det kryddas med getost. Utgå gärna från mandelpotatis, och allra helst mandelpotatis som odlats norr om Dalälven. Allt växande får mer smak norrut till följd av klimatet. Dessutom misstänker jag för min del att mandelpotatis från södra Sverige sprutas en hel del eftersom sorten är ganska känslig för sjukdomar.

Du får inga mängder här, anpassa receptet efter hur många som ska äta och smaka dig fram. Alltså: Potatis, ev. mandelpotatis, skalas och kokas försiktigt. Mosa den med smör och tillsätt lite varm mjölk. Själv tar jag en äggula också, men det är säkert inte nödvändigt. Vispa för att få moset slätt, men använd handvisp och absolut inte mixer. Mosa så ner getosten, chèvre går utmärkt. Ju mognare, desto bättre. Ta inte för mycket, kanske 40-50 g per person, men smaka innan du blandat i allt. Avsluta med salt och vitpeppar efter tycke.

Vill du nu stila lite, så fördela moset i tunnbröd och gör rullar. Skär rullen rak i ena änden och sned i andra, så kan du presentera moset på höjden i en stående rulle på tallriken. För detta får moset förstås inte vara för löst, du kan i så fall minska eller utesluta mjölken. Smaklig måltid!

Sportlov...

Nu är det sportlovstider, och tidningarna är fulla med recept på smårätter lämpliga i skidbacken eller i spåret. Jag ska väl inte vara sämre. Här är därför ett recept på sportlovsmat från min barndom (och den enda sportlovsmat någon gjorde sig besvär med på den tiden):

Skär toppen av en apelsin.

Tryck ner en sockerbit.

Sug.

Proportioner, proportioner

Naturligtvis är det en rejäl skandal att hästkött har sålts som nöt. Det värsta är att fusket lär leda till ännu fler regler från Bryssel som gör livet besvärligare för våra bönder och försvårar för små kvalitetsproducenter att komma in på marknaden. Grundproblemet är att maten är för billig. Nästan all mat är billigare nu än i början av 60-talet om man tar hänsyn till inflationen. Osten är 30-40% billigare, för att ta ett exempel. Samtidigt tjänat folk mer nu än då, vilket betyder att en allt lägre andel av inkomsten läggs på mat. Och man får som bekant det man betalar för...

Snabba lunchmackan

I helgen hade jag mycket att göra och ville inte lägga tid på att laga lunch. Jag löste det genom att göra en burk nubberöra på fredag kväll.

NUBBERÖRA

1,5 dl creme fraiche, 2 msk majonäs

1 burk matjesill, 1 knippe gräslök

1 liten rödlök, 2 hårdkokta ägg

1 burk caviar t ex Abbas,

Svartpeppar, ev. lite salt

Finhacka allt. Blanda allt utom ägg och sill, blanda sedan ner även detta. Lägg i burk med lock, låt stå åtminstone över natten. Sedan är det bara att bryta en stor bit av ett gott knäckebröd, smöra och skeda på nubberöran.

Fibrer, proteiner och Omega 3, allt i ett!

Ode till Geten

Getost är något av en vattendelare i kulinariska sammanhang. Många älskar den, många är betydligt mindre förtjusta, verkar det som. Det jag själv tycker är bland det intressantaste med geten är att den är en kulturell markör av stora mått; bördiga områden odlar säd, magrare områden håller sig till kor och mjölkprodukter medan riktigt magra länder och landsdelar lever på sina getter. Och en get kan verkligen leva på magert bete, det berättas bland annat att getterna i Klövsjö i Sydjämtland kunde leva en hel vinter på tallplantor(!) under 1800-talet. Som så mycket annat har geten dock gått från att vara den fattiges vän till att bli en leverantör av lyxmat. Getostar skattas högt av finsmakare och killingkött är riktigt inne på guldkrogarna. Och det är väl inget fel med det. Getens kusin fåret har inte heller så höga anspråk på tillvaron. Det är rent fantastiskt att se en gräsyta sedan en fårflock gjort sig en god måltid på den på den – vartenda grässtrå är betat till någon centimeters längd och ytan är jämn som om den vore en trädgårdsmästares livsverk.

Varför jag drog in fåret i det hela var emellertid för att påpeka den fantastiska smakkombination man kan åstadkomma genom ett kusinbröllop: Bryn lammkotletter lätt (eller hårdare beroende på hur du vill ha köttet), lägg på en skiva getost på varje kotlett, sätt in dem i ugnen, och låt osten smälta. Kan serveras exempelvis med mandelpotatismos som smaksatts med rostad vitlök. Mmm.. Vi kan också ta och skruva upp elegansen en aning, fast vi håller oss kvar i getosttemat med en riktig klassiker:

Chèvre Chaud

Getost i tjock rulle, ca 50 g/ portion Vitt formbröd 2-3 msk rostade eller orostade pinjenötter Flytande honung Sätt ugnen på full värme och grill. Skär osten i skivor, ca 1 cm tjocka. Skär ut eller stansa ut rundlar av brödet i samma storlek. Smörstek brödrundlarna på ena sidan. Eller rosta i brödrosten om du vill ta en genväg. Lägg bröden på plåt med den stekta sidan uppåt. Lägg en ostskiva på varje rundel. Ringla över lite honung. Gratinera till fin färg, knappt 5 min. Strö över nötterna (eller lägg på dem innan gratine- ringen, då orostade). Serveras med exempel- vis ruccolassallad, smaksatt med lite olivolja och citron. Balsamvinäger är också mycket gott till, droppa lite vid sidan av.

Ja, geten är då sannerligen en kulinarisk glädjespridare.

Ostklipp i nyårstid

Ett tips så här i efterjulstider: Nu rear många affärer den traditionella röda juledamern. Köp en modell större och lagra minst en månad så ska du få känna vilken fin arom som utvecklas. Rent generellt säljs och konsumeras ost alldeles för tidigt i Sverige. Exempelvis brukar brie vara lagom att konsumera när den hamnar i rabattkorgen med "kort datum". Men man ska väl inte klaga, det ger ju tillfällen till fina klipp för oss ostälskare!